धूम्रपान और उपचार (समुद्री भोजन संरक्षण)

धूम्रपान और उपचार समुद्री भोजन को नमक (जो नमी को बाहर निकालता है और कम जल गतिविधि के माध्यम से सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है), धुएं के यौगिकों (जो लकड़ी के धुएं में मौजूद फेनोलिक यौगिकों से स्वाद और वास्तविक रोगाणुरोधी तथा एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव दोनों प्रदान करते हैं), और कई पारंपरिक व वाणिज्यिक प्रक्रियाओं में, नियंत्रित सुखाने के संयोजन से संरक्षित करते हैं। कोल्ड स्मोकिंग, जो आमतौर पर 20-30 डिग्री सेल्सियस पर की जाती है, उत्पाद को पूरी तरह से पकाए बिना उसे स्वाद देती है और आंशिक रूप से संरक्षित करती है, इसलिए कोल्ड-स्मोक्ड सैल्मन और इसी तरह के उत्पादों को अभी भी प्रशीतित या जमे हुए भंडारण की आवश्यकता होती है और उनमें लिस्टेरिया और बोटुलिज़्म का अवशिष्ट जोखिम होता है, जिसे वाणिज्यिक उत्पादक सख्त समय-तापमान नियंत्रण, नमक सामग्री लक्ष्यों और कुछ नियामक ढाँचों में, अनिवार्य रूप से जोड़े गए नाइट्राइट या अन्य अवरोधकों के माध्यम से प्रबंधित करते हैं। हॉट स्मोकिंग, जो 60-80 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक पर की जाती है, धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान उत्पाद को पूरी तरह से पकाती है, जिससे एक अधिक शेल्फ-स्थिर वस्तु बनती है जिसकी बनावट पकी हुई मछली उत्पाद के करीब, अधिक दृढ़ और परतदार होती है, और कोल्ड-स्मोक्ड समकक्षों की तुलना में इसमें रोगजनक जोखिम काफी कम होता है। नमक की मात्रा और धूम्रपान का समय जल गतिविधि और लक्षित शेल्फ लाइफ के विरुद्ध संयुक्त रूप से कैलिब्रेट किए जाते हैं, क्योंकि विस्तारित परिवेश या हल्के प्रशीतित शेल्फ लाइफ के लिए अभिप्रेत उत्पाद को कम नमकीन करना या कम धूम्रपान करना, स्मोक्ड समुद्री भोजन रिकॉल में खराबी और सुरक्षा घटनाओं का एक प्रलेखित कारण है।