जल गतिविधि और समुद्री भोजन का खराब होना

जल गतिविधि सूक्ष्मजीवों के विकास और रासायनिक प्रतिक्रियाओं के लिए पानी की उपलब्धता को 0 (पूरी तरह सूखा) से 1.0 (शुद्ध पानी) के पैमाने पर मापती है, और यह केवल कुल नमी सामग्री की तुलना में खराब होने और रोगजनक जोखिम का कहीं अधिक विश्वसनीय भविष्यवक्ता है, क्योंकि समान नमी प्रतिशत वाले दो उत्पादों में लवण, शर्करा या प्रोटीन उस पानी को कितनी कसकर बांधते हैं, इसके आधार पर बहुत भिन्न जल गतिविधि हो सकती है। ताज़ी मछली लगभग 0.98-0.99 जल गतिविधि पर होती है, जो तेजी से जीवाणु वृद्धि का समर्थन करती है, यही कारण है कि नमकीन बनाना, सुखाना और धूम्रपान करना, जो समुद्री भोजन संरक्षण के पारंपरिक तरीके हैं, विशेष रूप से जल गतिविधि को लगभग 0.90 से नीचे करके अधिकांश जीवाणुओं को धीमा करने और लगभग 0.85 से नीचे करके सबसे अधिक चिंताजनक रोगजनकों को रोकने के लिए काम करते हैं, जिसमें पूरी तरह से सूखे उत्पाद इतने कम जल गतिविधि तक पहुँच जाते हैं कि वे बिना रेफ्रिजरेशन के शेल्फ-स्थिर रह सकें। अधिकांश खराब करने वाले और रोगजनक जीवाणु, जिनमें क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम भी शामिल है, तापमान की परवाह किए बिना लगभग 0.85-0.86 की जल गतिविधि से नीचे नहीं बढ़ सकते हैं, जो पारंपरिक उपचारित और धूम्रपान किए गए समुद्री भोजन प्रक्रिया मानकों में निर्दिष्ट नमक-सामग्री और नमी लक्ष्यों के पीछे का वैज्ञानिक आधार है। जल गतिविधि को सीधे एक समर्पित मीटर से मापना, बजाय इसके कि इसे केवल नमक या नमी प्रतिशत से अनुमान लगाया जाए, किसी भी उत्पाद के लिए मानक गुणवत्ता नियंत्रण है जिसकी सुरक्षा का दावा जल गतिविधि में कमी पर निर्भर करता है, क्योंकि मिलाए गए नमक और परिणामी जल गतिविधि के बीच संबंध उत्पाद मैट्रिक्स के अनुसार भिन्न होता है और यह एक निश्चित रैखिक रूपांतरण नहीं है।