פעילות מים וקלקול פירות ים
פעילות מים מודדת את זמינות המים לצמיחה מיקרוביאלית ולתגובות כימיות, בסולם מ-0 (יבש לחלוטין) עד 1.0 (מים טהורים), והיא מנבא אמין הרבה יותר של קלקול וסיכון פתוגני מאשר תכולת לחות כוללת בלבד. זאת מכיוון ששני מוצרים עם אחוז לחות זהה יכולים להיות בעלי פעילות מים שונה מאוד, בהתאם למידת הקישור של מלחים, סוכרים או חלבונים למים אלו. דגים טריים נמצאים בטווח פעילות מים של 0.98-0.99, מה שתומך בצמיחת חיידקים מהירה. זו הסיבה שמליחה, ייבוש ועישון, שיטות שימור פירות ים מסורתיות, פועלות במיוחד על ידי הורדת פעילות המים מתחת ל-0.90 בקירוב כדי להאט את רוב החיידקים, ומתחת ל-0.85 בקירוב כדי לעצור פתוגנים מדאיגים ביותר, כאשר מוצרים מיובשים לחלוטין מגיעים לפעילות מים נמוכה מספיק כדי להיות יציבים על המדף ללא קירור. רוב החיידקים הגורמים לקלקול ופתוגניים, כולל Clostridium botulinum, אינם יכולים לגדול מתחת לפעילות מים של 0.85-0.86 בקירוב ללא קשר לטמפרטורה. זהו הבסיס המדעי מאחורי יעדי תכולת מלח ולחות המפורטים בתקני תהליכי שימור ועישון פירות ים מסורתיים. מדידת פעילות מים ישירות באמצעות מד ייעודי, במקום להסיק אותה רק מאחוז מלח או לחות, היא בקרת איכות סטנדרטית לכל מוצר שטענת הבטיחות שלו נשענת על הפחתת פעילות מים, מכיוון שהקשר בין מלח מוסף לפעילות המים המתקבלת משתנה לפי מטריצת המוצר ואינו המרה ליניארית קבועה.
