תהליך שימורים (פירות ים)
שימורים משיגים יציבות על המדף בטמפרטורת החדר על ידי אטימת פירות ים במיכל אטום לאוויר ולאחר מכן עיבודם בחום, בדרך כלל במכשיר עיקור בלחץ (retort) בטמפרטורה של 115-121 מעלות צלזיוס למשך זמן המחושב במיוחד לגודל הפחית ולמוצר, כדי לספק מנה תרמית קטלנית לנבגי Clostridium botulinum, הפתוגן היחיד המניע את כל המסגרת הרגולטורית סביב בטיחות מזון משומר בעל חומציות נמוכה. התהליך התרמי, הנקרא לוח זמנים של התהליך, מאומת ומוגש לרשויות בטיחות המזון עבור כל פורמולציית מוצר וגודל מיכל ספציפיים. כל סטייה בלתי מורשית, כגון פחית גדולה יותר, משקל מילוי שונה, או תמלחת שונה, מבטלת את מרווח הבטיחות שלפיו חושב לוח הזמנים המקורי, וזו הסיבה שמפעלי שימורים אינם יכולים להחליף אריזות באופן שרירותי ללא תהליך מאומת חדש. טונה, סלמון, סרדינים ומקרל שולטים בנפח שימורי פירות הים המסחריים, כאשר המוצר בדרך כלל מבושל מראש או מבושל חלקית לפני המילוי, ולאחר מכן עובר עיקור מלא בפחית האטמה. רצף זה גם מעקר את המוצר וגם, באמצעות חשיפה ממושכת לחום, מייצר את המרקם המוצק והמתקלף האופייני הקשור לדגים משומרים, בניגוד למרקם של מוצר מבושל טרי מקביל. בדיקת תקינות תפר הפחית ורישום טמפרטורת העיקור הם שתי נקודות הבקרה המבוקרות ביותר במפעל שימורים של פירות ים, שכן פגם בתפר או אצווה שלא עברה עיבוד מספק, כל אחד מהם בנפרד, מבטל את מרווח הבטיחות ללא קשר למידת הדיוק של ביצוע השני.
