缶詰加工（水産物）

缶詰加工は、水産物を気密容器に密封し、その後加熱処理することで、室温での保存安定性を実現します。通常、加圧レトルトで115〜121℃の温度で、缶のサイズと製品に特異的に計算された時間加熱し、低酸性缶詰食品の安全に関する規制枠組み全体を動かす唯一の病原菌であるボツリヌス菌の胞子に致死的な熱量を供給します。プロセススケジュールと呼ばれるこの加熱処理は、特定の製品配合と容器サイズごとに食品安全規制当局によって検証され、届け出られます。許可されていない逸脱、例えばより大きな缶、異なる充填重量、異なる塩水などは、元のスケジュールが計算された安全マージンを無効にするため、缶詰工場は新しい検証済みプロセスなしに安易にパッケージを変更することはできません。マグロ、サケ、イワシ、サバが商業的な水産物缶詰の大部分を占めており、製品は通常、充填前に予備調理または部分的に調理され、その後密封された缶内で完全にレトルト処理されます。この一連の工程は、製品を殺菌するだけでなく、長時間の熱暴露によって、同等の新鮮な調理済み製品の食感とは異なる、缶詰魚特有のしっかりとしたフレーク状の食感を生み出します。缶のシーム（継ぎ目）の完全性検査とレトルト温度記録は、水産物缶詰工場で最も厳しく監査される2つの管理点です。なぜなら、シームの欠陥や処理不足のバッチは、それぞれ独立して、他の工程がどれほど正確に実行されたかに関わらず、安全マージンを損なうからです。