عملية التعليب (المأكولات البحرية)

يحقق التعليب استقرارًا على الرف في درجة حرارة الغرفة عن طريق إغلاق المأكولات البحرية في وعاء محكم الإغلاق ثم معالجتها حراريًا، عادةً في جهاز تعقيم بالضغط (retort) عند 115-121 درجة مئوية لمدة محسوبة خصيصًا لحجم العلبة والمنتج لتوفير جرعة حرارية قاتلة لأبواغ المطثية الوشيقية (Clostridium botulinum)، وهو المسبب الوحيد للأمراض الذي يحرك الإطار التنظيمي بأكمله حول سلامة الأغذية المعلبة منخفضة الحموضة. يتم التحقق من العملية الحرارية، المسماة بجدول المعالجة، وتقديمها إلى منظمي سلامة الأغذية لكل تركيبة منتج وحجم حاوية محدد، وأي انحراف غير مصرح به، مثل علبة أكبر، أو وزن تعبئة مختلف، أو محلول ملحي مختلف، يبطل هامش الأمان الذي تم حساب الجدول الأصلي بناءً عليه، وهذا هو السبب في أن مصانع التعليب لا يمكنها استبدال التعبئة بشكل عشوائي دون عملية جديدة معتمدة. يهيمن التونة والسلمون والسردين والماكريل على حجم تعليب المأكولات البحرية التجاري، حيث يتم عادة طهي المنتج مسبقًا أو جزئيًا قبل التعبئة، ثم يتم تعقيمه بالكامل في العلبة المختومة، وهو تسلسل يعقم المنتج وينتج، من خلال التعرض المطول للحرارة، القوام المتماسك والمتقشر المميز المرتبط بالأسماك المعلبة بدلاً من قوام المنتج الطازج المطبوخ المكافئ. يعد فحص سلامة درز العلبة وتسجيل درجة حرارة جهاز التعقيم (retort) نقطتي التحكم الأكثر تدقيقًا في مصنع تعليب المأكولات البحرية، حيث أن عيبًا في الدرز أو دفعة غير معالجة بشكل كافٍ يلغي كل منهما بشكل مستقل هامش الأمان بغض النظر عن مدى صحة تنفيذ الآخر.