النشاط المائي وفساد المأكولات البحرية

يقيس النشاط المائي مدى توفر الماء لنمو الكائنات الدقيقة والتفاعلات الكيميائية، على مقياس يتراوح من 0 (جاف تمامًا) إلى 1.0 (ماء نقي)، وهو مؤشر أكثر موثوقية بكثير لفساد الأغذية ومخاطر مسببات الأمراض من محتوى الرطوبة الكلي وحده. وذلك لأن منتجين لهما نفس النسبة المئوية للرطوبة يمكن أن يكون لهما نشاط مائي مختلف تمامًا اعتمادًا على مدى ارتباط الأملاح أو السكريات أو البروتينات بهذا الماء. يتراوح النشاط المائي للأسماك الطازجة بين 0.98-0.99، مما يدعم النمو البكتيري السريع. وهذا هو السبب في أن التمليح والتجفيف والتدخين، وهي طرق حفظ المأكولات البحرية التقليدية، تعمل تحديدًا عن طريق خفض النشاط المائي إلى أقل من 0.90 تقريبًا لإبطاء معظم البكتيريا، وإلى أقل من حوالي 0.85 لوقف مسببات الأمراض الأكثر إثارة للقلق، حيث تصل المنتجات المجففة بالكامل إلى نشاط مائي منخفض بما يكفي لتكون مستقرة على الرف دون الحاجة إلى التبريد. لا تستطيع معظم البكتيريا المسببة للفساد والمسببة للأمراض، بما في ذلك المطثية الوشيقية (Clostridium botulinum)، النمو تحت نشاط مائي يبلغ حوالي 0.85-0.86 بغض النظر عن درجة الحرارة، وهذا هو الأساس العلمي وراء أهداف محتوى الملح والرطوبة المحددة في معايير معالجة المأكولات البحرية التقليدية المعالجة والمدخنة. يعد قياس النشاط المائي مباشرة باستخدام جهاز قياس مخصص، بدلاً من استنتاجه من نسبة الملح أو الرطوبة وحدها، معيارًا لمراقبة الجودة لأي منتج يعتمد ادعاء سلامته على تقليل النشاط المائي، حيث تختلف العلاقة بين الملح المضاف والنشاط المائي الناتج باختلاف مصفوفة المنتج وليست تحويلاً خطيًا ثابتًا.