ציוד הזרקת תמלחת ויישון
ציוד הזרקת תמלחת משתמש במערך של מחטים חלולות כדי להזריק באופן מכני תמלחת יישון, המכילה בדרך כלל מלח, ובמוצרים הדורשים זאת מסיבות של צבע ובטיחות, נתרן ניטריט, ישירות לרקמת המוצר במספר נקודות בו-זמנית. הדבר משיג פיזור תמלחת מהיר ואחיד יותר ברחבי פנים המוצר מאשר השריה פסיבית או מריחה חיצונית בלבד היו משיגות באופן אמין בתוך זמן עיבוד מעשי מסחרית. יתרון המהירות והאחידות דומה בעקרון הבסיסי שלו ליתרון חדירת המרינדה של ערבול בוואקום (vacuum tumbling) הנדון במקום אחר באשכול זה, אך מושג באמצעות הזרקה מכנית ישירה ולא באמצעות ספיגה בסיוע ואקום. מרווח המחטים, לחץ ההזרקה ותבנית ההזרקה חייבים להיות מכוילים לגודל ולצורת המוצר הספציפיים כדי להשיג פיזור תמלחת אחיד מבלי ליצור נזק נראה לעין של מסלולי מחטים או ריכוז יתר מקומי סביב כל נקודת הזרקה בודדת. משמעות הדבר היא כי כיול המזרק הוא פרמטר הגדרה ספציפי למוצר הדורש התאמה בעת מעבר בין גדלי מוצר או צורות שונות באותו ציוד, ולא הגדרה אוניברסלית אחת המשרתת כל תצורת מוצר באותה מידה. בקרת ריכוז חומר היישון, במיוחד עבור מוצרים המשתמשים בניטריט באופן ספציפי לצורך קיבוע צבעו, וחשוב מכך, להשפעתו המעכבת נגד סיכון צמיחת Clostridium botulinum בקטגוריות מסוימות של מוצרים מיושנים, דורשת מינון מדויק וריכוז בפועל מאומת במוצר המוגמר, שכן ניטריט פועל בטווח יעיל צר: מעט מדי מספק מרווח בטיחות לא מספק נגד סיכון הפתוגן הספציפי שהוא נועד לשלוט בו, יותר מדי יוצר דאגה רגולטורית ובטיחותית נפרדת משלו. לכן, ניטור ריכוז תמלחת היישון הוא פרמטר בקרת תהליך קריטי לבטיחות מזון ולא רק בחירה של ניסוח טעם וצבע. זמן הפיזור והאיזון שלאחר ההזרקה, המאפשר לתמלחת המוזרקת להתפשט ולהתאזן עוד יותר ברחבי הרקמה לאחר ההזרקה המכנית הראשונית לפני שהמוצר עובר לשלבי עיבוד או אריזה עוקבים, משפיע על עקביות המוצר הסופית. לוחות זמנים של עיבוד כוללים בדרך כלל תקופת החזקה או עיסוי מוגדרת במיוחד כדי לאפשר לאיזון זה שלאחר ההזרקה להתרחש באופן הולם לפני שתהליך היישון נחשב למושלם והמוצר ממשיך לשלב העיבוד הבא שלו.
