মেলানোসিস এবং সংরক্ষণকাল বৃদ্ধি

মেলানোসিস, সাধারণত ব্ল্যাক স্পট নামে পরিচিত, হলো ক্রাস্টেসিয়ান খোলসের মৃত্যু-পরবর্তী এনজাইমজনিত কালো হয়ে যাওয়া যা পলিফেনল অক্সিডেজ দ্বারা বর্ণহীন ফেনলকে গাঢ় মেলানিন রঞ্জকে রূপান্তরের কারণে ঘটে এবং এটি প্রকৃত পচনের অনেক আগেই চিংড়ি ও অন্যান্য শেলফিশ প্রত্যাখ্যানের প্রধান প্রসাধনী ত্রুটি। এনজাইমটি হিমাঙ্কের উপরে ঠান্ডা তাপমাত্রায় এবং মাথার অঞ্চলে সবচেয়ে দ্রুত কাজ করে, যে কারণে মাথাসহ চিংড়ি মৃত্যুর ২৪ থেকে ৪৮ ঘণ্টার মধ্যে কালো হয়ে যায় যদিও মাংস সম্পূর্ণ ভক্ষণযোগ্য থাকে। শিল্পের মানসম্মত নিয়ন্ত্রণ হলো সালফাইট ট্রিটমেন্ট, প্রায় ১ থেকে ২ শতাংশ সোডিয়াম বাইসালফাইট বা মেটাবাইসালফাইট দ্রবণে এক থেকে দুই মিনিট ডুবানো বা ভিজিয়ে রাখা, যা এনজাইমকে বাধা দেয়; ১০০ থেকে ১৫০ mg/kg অবশিষ্ট SO2 এর মতো নিয়ন্ত্রক সীমা প্রযোজ্য কারণ সালফাইট সংবেদনশীল ভোক্তাদের জন্য অ্যালার্জির ঝুঁকি তৈরি করে। বিকল্প হিসেবে জনপ্রিয়তা পাচ্ছে 4-hexylresorcinol ডিপ, অ্যাসকরবেট-ভিত্তিক মিশ্রণ, উচ্চ-চাপ প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং দ্রুত গভীর শীতলীকরণ, যা এনজাইমকে উল্লেখযোগ্যভাবে ধীর করে। সামগ্রিকভাবে সংরক্ষণকাল বৃদ্ধি মেলানোসিস নিয়ন্ত্রণের সাথে ০ থেকে ২ ডিগ্রি সেলসিয়াসে কঠোর কোল্ড চেইন, স্বাস্থ্যকর হ্যান্ডলিং এবং মডিফাইড-অ্যাটমোস্ফিয়ার প্যাকেজিংকে একত্রিত করে। চিংড়ি চাষি ও প্রক্রিয়াজাতকারীদের জন্য, মেলানোসিস নিয়ন্ত্রণ সম্পূর্ণ অর্থনৈতিক বিষয়: এটি তাজা ও হিমায়িত চিংড়ি ক্রেতারা যে প্রিমিয়াম চেহারার জন্য অর্থ প্রদান করে তা সংরক্ষণ করে এবং নিয়ন্ত্রণ ব্যর্থ হলে একটি শীর্ষ-গ্রেড পণ্য রাতারাতি শিল্প গ্রেডে নেমে যেতে পারে।