Melanosis at Pagpapahaba ng Shelf-Life
Ang Melanosis, na karaniwang tinatawag na black spot, ay ang postmortem na enzymatic na pamumula ng balat ng alimango sanhi ng polyphenol oxidase na nagko-convert ng walang kulay na phenols sa madilim na melanin pigments, at ito ang pangunahing kosmetikong depekto na nagdudulot ng pagtanggi sa hipon at iba pang shellfish bago pa man mabulok ang mga ito. Ang enzyme ay kumikilos nang pinakamabilis sa malamig na temperatura na higit sa freezing at sa bahagi ng ulo, kaya’t ang mga hipon na may ulo ay nagiging itim sa loob ng 24 hanggang 48 oras pagkamatay kahit na ang laman ay nananatiling ganap na ligtas kainin. Ang pamantayang kontrol ng industriya ay ang paggamot sa sulfite, pagsawsaw o pagbababad sa sodium bisulfite o metabisulfite na solusyon na humigit-kumulang 1 hanggang 2 porsyento sa loob ng isa hanggang dalawang minuto, na pumipigil sa enzyme; umiiral ang mga limitasyong regulatori gaya ng 100 hanggang 150 mg/kg na natitirang SO2 dahil ang sulfites ay nagdudulot ng panganib sa mga sensitibong mamimili. Kabilang sa mga alternatibong unti-unting nagiging popular ay ang 4-hexylresorcinol dips, mga halong nakabase sa ascorbate, high-pressure processing, at mabilis na deep chilling, na lubos na nagpapabagal sa enzyme. Ang pagpapahaba ng shelf-life sa kabuuan ay pinagsasama ang kontrol sa melanosis sa mahigpit na cold chain sa 0 hanggang 2 degrees Celsius, malinis na paghawak, at modified-atmosphere packaging. Para sa mga magpapa-lobster at processor, ang pagkontrol sa melanosis ay purong ekonomiya: pinapanatili nito ang mataas na kalidad na hitsura na binabayaran ng mga bumibili ng sariwa at frozen na hipon, at ang kabiguan sa pagkontrol ay maaaring muling ikategorya ang isang top-grade na produkto bilang industrial grade magdamag.
