Melanoz ve Raf Ömrü Uzatma

Melanoz, yaygın olarak 'kara leke' olarak adlandırılır, kabuklu deniz ürünlerinin ölüm sonrası enzimatik olarak kararmasıdır. Bu durum, polifenol oksidaz enziminin renksiz fenolleri koyu melanin pigmentlerine dönüştürmesiyle meydana gelir ve gerçek bozulmadan çok önce karides ve diğer kabuklu deniz ürünlerinin reddedilmesine neden olan başlıca kozmetik kusurdur. Enzim, donma noktasının üzerindeki soğuk sıcaklıklarda ve baş bölgesinde en hızlı şekilde etki eder; bu nedenle başı üzerinde olan karidesler, etleri tamamen yenilebilir kalsa bile ölümden sonra 24 ila 48 saat içinde kararır. Endüstri standardı kontrol, sülfit uygulamasıdır; bu, sodyum bisülfit veya metabisülfit çözeltilerine yaklaşık %1 ila %2 oranında bir ila iki dakika daldırma veya ıslatma ile enzimi inhibe etmektir. Sülfitler hassas tüketiciler için alerji riski taşıdığından, 100 ila 150 mg/kg kalıntı SO2 gibi yasal sınırlar uygulanır. Gelişmekte olan alternatifler arasında 4-heksilrezorsinol daldırmaları, askorbat bazlı karışımlar, yüksek basınçlı işleme ve enzimi önemli ölçüde yavaşlatan hızlı derin soğutma yer alır. Genel raf ömrü uzatma, melanoz kontrolünü 0 ila 2 santigrat derece arasındaki sıkı soğuk zincir, hijyenik elleçleme ve modifiye atmosfer paketleme ile birleştirir. Karides yetiştiricileri ve işleyicileri için melanoz kontrolü tamamen ekonomiktir: taze ve dondurulmuş karides alıcılarının ödediği üstün görünümü korur ve kontrolün başarısız olması, birinci sınıf bir ürünü bir gecede endüstriyel sınıf olarak yeniden sınıflandırabilir.