Optimisation du rendement de filetage du poisson

Le rendement de filetage est le pourcentage du poids du poisson entier récupéré sous forme de filet commercialisable, généralement de 35 à 50 % pour la plupart des poissons d'élevage, selon la morphologie de l'espèce, la proportion de la tête et de la carcasse, et la norme de parage appliquée. Étant donné que les 50 à 65 % restants sont la tête, la carcasse, la peau et les sous-produits, même de petites améliorations de rendement à volume commercial se traduisent par des revenus substantiels, faisant de l'optimisation du rendement un objectif continu des opérations des usines de transformation plutôt qu'une décision de configuration ponctuelle. Le rendement dépend à la fois de facteurs biologiques (conformation de l'espèce, taille à la récolte et facteur de condition, car un poisson plus maigre ou plus petit donne proportionnellement moins de filet qu'un poisson bien conditionné de taille optimale) et de facteurs mécaniques, car les machines de filetage automatisées doivent être précisément calibrées à la distribution de taille spécifique des poissons sur la ligne, sinon elles laissent de la chair sur la carcasse (perte de rendement) ou coupent trop profondément dans la carcasse (défaut de qualité dû aux fragments d'os). Le moment de la rigor mortis interagit directement avec le rendement et la qualité : le filetage avant l'installation de la rigor donne généralement un meilleur rendement et une meilleure texture que le filetage pendant la rigidité maximale de la rigor, c'est pourquoi de nombreuses usines planifient la transformation autour d'un temps de maintien post-récolte cible plutôt que de transformer immédiatement à l'arrivée. Les flux de sous-produits, y compris les carcasses, les têtes et les parures, sont eux-mêmes de plus en plus valorisés en farine de poisson, en huile ou en hydrolysat plutôt que traités comme des déchets, améliorant ainsi le rendement économique global d'une installation au-delà de la seule ligne de filetage.