Ottimizzazione della resa di filettatura del pesce

La resa di filettatura è la percentuale del peso del pesce intero recuperata come filetto vendibile, tipicamente compresa tra il 35% e il 50% per la maggior parte dei pesci allevati, a seconda della forma corporea della specie, della proporzione tra testa e lisca e dello standard di rifilatura applicato. Poiché il restante 50-65% è costituito da testa, lisca, pelle e sottoprodotti, anche piccoli miglioramenti della resa su volumi commerciali si traducono in ricavi sostanziali, rendendo l'ottimizzazione della resa un obiettivo continuo delle operazioni di trasformazione piuttosto che una decisione di configurazione una tantum. La resa dipende sia da fattori biologici (conformazione della specie, dimensioni al momento del raccolto e fattore di condizione, poiché un pesce più magro o più piccolo produce proporzionalmente meno filetto rispetto a uno ben nutrito di dimensioni ottimali) sia da fattori meccanici, poiché le macchine filettatrici automatiche devono essere calibrate con precisione sulla distribuzione dimensionale specifica dei pesci sulla linea, altrimenti lasciano carne sulla lisca (perdita di resa) o tagliano troppo in profondità (difetto di qualità dovuto a frammenti ossei). La tempistica del rigor mortis interagisce direttamente con la resa e la qualità: la filettatura prima dell'insorgere del rigor mortis generalmente offre una resa e una consistenza migliori rispetto alla filettatura durante il picco di rigidità, motivo per cui molti impianti pianificano la lavorazione in base a un tempo di sosta post-raccolta target anziché lavorare immediatamente all'arrivo. I flussi di sottoprodotti, inclusi lische, teste e ritagli, vengono sempre più valorizzati in farina di pesce, olio o idrolizzati anziché trattati come rifiuti, migliorando la resa economica complessiva dell'impianto oltre la sola linea di filettatura.