Otimização do Rendimento de Filetagem de Peixe

O rendimento de filetagem é a porcentagem do peso do peixe inteiro recuperada como filé vendável, tipicamente 35-50 por cento para a maioria dos peixes de barbatana cultivados, dependendo da forma do corpo da espécie, da proporção da cabeça e da carcaça, e do padrão de corte aplicado, e como os 50-65 por cento restantes são cabeça, carcaça, pele e subproduto, mesmo pequenas melhorias no rendimento em volume comercial se traduzem em receita substancial, tornando a otimização do rendimento um foco contínuo das operações da planta de processamento, em vez de uma decisão de configuração única. O rendimento depende tanto de fatores biológicos (conformação da espécie, tamanho na colheita e fator de condição, já que um peixe mais magro ou menor rende proporcionalmente menos filé do que um bem condicionado de tamanho ideal) quanto de fatores mecânicos, já que as máquinas de filetagem automatizadas devem ser precisamente calibradas para a distribuição de tamanho específica dos peixes na linha, ou elas deixam carne na carcaça (rendimento perdido) ou cortam muito fundo na carcaça (defeito de qualidade por fragmentos de osso). O tempo de rigor mortis interage diretamente com o rendimento e a qualidade: a filetagem antes do início do rigor geralmente proporciona melhor rendimento e textura do que a filetagem durante o pico da rigidez do rigor, razão pela qual muitas plantas programam o processamento em torno de um tempo de retenção pós-colheita alvo, em vez de processar imediatamente na chegada. Os fluxos de subprodutos, incluindo carcaças, cabeças e aparas, são cada vez mais valorizados em farinha de peixe, óleo ou hidrolisado, em vez de serem tratados como resíduos, melhorando o rendimento econômico geral de uma instalação além da linha de filés.