Glutine di Grano e Leganti
Il glutine di grano è la frazione proteica coesiva del grano, recuperata lavando l'amido dall'impasto, ed è commercializzato come glutine vitale di grano con circa il 75-85% di proteine e proprietà adesive ed elastiche eccezionali. Negli alimenti per acquacoltura svolge un doppio ruolo: una fonte proteica altamente digeribile (digeribilità proteica spesso superiore al 90%) per specie dai salmonidi ai gamberi, e il legante naturale di riferimento che conferisce agli alimenti estrusi e pellettati a vapore la loro stabilità in acqua, tipicamente dosato al 2-6% per la legatura e fino al 10-15% come proteina. I buoni pellet dovrebbero mantenere l'integrità per diverse ore in acqua, e il glutine, insieme alla gomma di guar, all'amido di patate e a certe emicellulose, è l'agente standard. Il suo profilo aminoacidico è povero di lisina, quindi viene bilanciato con ingredienti ricchi di lisina. Essendo ampiamente privo di fattori antinutrizionali, è uno dei concentrati vegetali più sicuri per un uso ad alta inclusione, sebbene contenga allergeni del glutine che sono rilevanti per la manipolazione nel mangimificio piuttosto che per i pesci. Le metriche di qualità sono il contenuto proteico, l'indice di assorbimento dell'acqua, le ceneri e lo stato microbiologico. Nel software di formulazione il glutine appare sia nella linea delle proteine che in quella dei leganti, motivo per cui è prezzato con un sovrapprezzo rispetto alla farina di grano comune nonostante l'origine simile.
