גלוטן חיטה וחומרי קשירה

גלוטן חיטה הוא מקטע החלבון הלכיד של החיטה, המופק על ידי שטיפת עמילן מהבצק, ומשווק כגלוטן חיטה חיוני עם כ-75-85% חלבון ובעל תכונות הדבקה ואלסטיות יוצאות דופן. במזון מים (אקוופוד), הוא ממלא תפקיד כפול: מקור חלבון בעל נעכלות גבוהה (נעכלות חלבון לרוב מעל 90%) עבור מינים החל מסלמוניים ועד שרימפס, וחומר הקשירה הטבעי העיקרי המעניק למזונות מיוצרים בשיחול (אקסטרוזיה) ובכבישה באדים את יציבותם במים. הוא נכלל בדרך כלל במינון של 2-6% לקשירה ועד 10-15% כחלבון. כופתיות איכותיות צריכות לשמור על שלמותן למשך מספר שעות במים, וגלוטן, יחד עם גואר גאם, עמילן תפוחי אדמה והמיצלולוזות מסוימות, הוא החומר הסטנדרטי לכך. פרופיל חומצות האמינו שלו דל בליזין, ולכן הוא מאוזן עם רכיבים עשירים בליזין. בהיותו נקי ברובו מגורמים אנטי-תזונתיים, הוא אחד מתרכיזי הצמחים הבטוחים ביותר לשימוש בשיעורים גבוהים, אם כי הוא מכיל אלרגנים של גלוטן הרלוונטיים לטיפול במפעל המזון ולא לדגים. מדדי איכות הם תכולת חלבון, מדד ספיחת מים, אפר ומצב מיקרוביולוגי. בתוכנות פורמולציה, גלוטן מופיע הן בשורת החלבון והן בשורת חומר הקשירה, וזו הסיבה שהוא מתומחר בפרמיה מעל קמח חיטה רגיל למרות מוצא דומה.