Sistemi di Produzione del Ghiaccio (Ghiaccio in Scaglie, in Blocchi, Liquido/Slurry)

Il ghiaccio in scaglie, prodotto da una macchina per il ghiaccio a tamburo o a piastre che raschia continuamente sottili fogli di ghiaccio da una superficie refrigerata, si modella facilmente attorno a prodotti di forma irregolare e fornisce un raffreddamento superficiale rapido e uniforme, rendendolo la scelta standard per la glassatura di pesce intero fresco e molluschi in cassette e banchi espositivi. Il ghiaccio in blocchi, congelato in grandi stampi e successivamente frantumato o utilizzato intero, offre una conservazione a freddo più densa e a scioglimento più lento, più adatta per trasporti prolungati dove la velocità di scioglimento, piuttosto che la velocità di raffreddamento a contatto, è la priorità. Il ghiaccio liquido o slurry, una miscela pompabile di fini cristalli di ghiaccio sospesi in acqua refrigerata, spesso leggermente salata, raggiunge un raffreddamento più rapido rispetto al ghiaccio in scaglie perché il vettore liquido entra in contatto con le superfici del prodotto in modo più completo, senza le sacche d'aria che il ghiaccio solido in scaglie lascia tra le superfici irregolari; questo vantaggio di velocità ha reso il ghiaccio slurry sempre più preferito per il rapido raffreddamento post-raccolta di pesce intero e gamberi, dove la minimizzazione del tempo per raggiungere una temperatura di conservazione sicura protegge direttamente la qualità e la durata di conservazione del prodotto. La capacità di produzione del ghiaccio deve essere dimensionata in base al picco di raccolta o al volume di ricevimento, piuttosto che al fabbisogno medio giornaliero, poiché un impianto che esaurisce il ghiaccio durante un evento di picco di ingresso non ha modo pratico di produrne rapidamente di più, rendendo la capacità di stoccaggio del ghiaccio, non solo la velocità di produzione, un parametro di progettazione critico per le operazioni con volumi di ingresso genuinamente variabili e guidati dalla raccolta. La qualità del ghiaccio stesso è importante per la sicurezza alimentare, non solo per le prestazioni di raffreddamento, poiché il ghiaccio è a diretto contatto con il prodotto e deve essere prodotto con acqua potabile che soddisfi gli stessi standard microbiologici dell'acqua utilizzata in qualsiasi altra parte del processo, il che significa che la sanificazione della macchina del ghiaccio e la verifica della qualità della fonte d'acqua sono punti di controllo HACCP standard piuttosto che un dettaglio incidentale separato dal più ampio programma di sicurezza alimentare della struttura.