Системы производства льда (чешуйчатый, блочный, шугообразный лед)

Чешуйчатый лед, производимый барабанным или пластинчатым льдогенератором, который непрерывно соскабливает тонкие листы льда с охлажденной поверхности, легко облегает продукты неправильной формы и обеспечивает быстрое, равномерное поверхностное охлаждение, что делает его стандартным выбором для обкладки свежей цельной рыбы и моллюсков в ящиках и витринах, в то время как блочный лед, замороженный в больших формах и затем измельченный или используемый целиком, обеспечивает более плотное, медленнее тающее холодное хранение, лучше подходящее для длительной транспортировки, где приоритетом является скорость таяния, а не скорость контактного охлаждения. Шугообразный или жидкий лед, прокачиваемая смесь мелких кристаллов льда, взвешенных в охлажденной, часто слегка подсоленной воде, обеспечивает более быстрое охлаждение, чем чешуйчатый лед, поскольку жидкий носитель более полно контактирует с поверхностями продукта без воздушных зазоров, которые твердый чешуйчатый лед оставляет между неровными поверхностями; это преимущество в скорости сделало шугообразный лед все более предпочтительным для быстрого послеуборочного охлаждения цельной рыбы и креветок, где минимизация времени достижения безопасной температуры хранения напрямую защищает качество продукта и срок его годности. Мощность производства льда должна быть рассчитана исходя из пикового объема улова или приемки, а не из среднесуточной потребности, поскольку предприятие, у которого не хватает льда во время пикового поступления, не имеет практической возможности быстро произвести больше, что делает буферную емкость для хранения льда, а не только скорость производства, критически важным параметром проектирования для операций с действительно переменным, зависящим от улова объемом поступления. Качество льда само по себе важно для безопасности пищевых продуктов, а не только для эффективности охлаждения, поскольку лед находится в прямом контакте с продуктом и должен быть изготовлен из питьевой воды, соответствующей тем же микробиологическим стандартам, что и вода, используемая в любом другом месте процесса, что означает, что санитарная обработка льдогенераторов и проверка качества источника воды являются стандартными контрольными точками HACCP, а не случайной деталью, отдельной от более широкой программы безопасности пищевых продуктов предприятия.