사후경직 및 육질

사후경직은 ATP 고갈로 인해 액틴과 미오신 필라멘트가 분리되는 데 필요한 에너지가 없어지면서 발생하는 어류 근육의 사후 경직 현상으로, 가공 품질, 필레 수율, 유통기한의 핵심 결정 요인입니다. 사후경직은 세 단계로 진행됩니다. 온도, 어종, 도살 전 스트레스에 따라 수 시간에서 하루 이상 지속되는 지연기; 몸이 뻣뻣해지고 꼬리가 고정되는 완전 경직기; 그리고 내인성 효소가 육질을 부드럽게 하는 해경기로 나뉩니다. 도살 전 운동과 스트레스는 ATP 고갈과 글리코겐 사용을 가속화하여 지연기를 단축시키고 강하고 빠른 경직을 유발하는 반면, 적절히 휴식하고 잘 먹은 어류는 느리고 부드러운 경직에 들어가 가공업자에게 넓은 작업 시간을 제공합니다. 경직 상태는 수행할 수 있는 작업을 결정합니다. 완전 경직 상태의 어류를 필레하면 근육이 찢어지고 질감이 좋지 않은 벌어진 필레가 되지만, 지연기에 필레하면 매끄럽고 수율이 높은 절단면을 얻을 수 있습니다. 따라서 많은 가공업체는 경직과 세균 성장을 늦추기 위해 빠르게 냉각하고, 경직이 풀릴 때까지 어류를 보관한 후 절단합니다. 글리코겐이 부족하고 스트레스를 받은 어류는 젖산이 축적되어 혈액 비산과 연한 육질에 취약합니다. 양식업자와 수확 관리자에게는 부드러운 밀집, 얼음 슬러리에서의 짧은 시간, 빠른 냉각이 살아있는 어류를 등급이 낮은 벌어진 필레가 아닌 프리미엄 가공 제품으로 전환하는 통제 가능한 수단입니다.