التيبس الرمي وجودة اللحم
التيبس الرمي هو تصلب عضلات الأسماك بعد الوفاة الناتج عن استنفاد الأدينوزين ثلاثي الفوسفات (ATP)، الذي يزيل الطاقة اللازمة لانفصال خيوط الأكتين والميوسين، وهو محدد رئيسي لجودة المعالجة، وعائد الفيليه، ومدة الصلاحية. يمر التيبس بثلاث مراحل: فترة تأخير تستمر لساعات إلى أكثر من يوم حسب درجة الحرارة والنوع والإجهاد قبل الذبح؛ تيبس كامل، عندما يكون الجسم متصلبًا والذيل ثابتًا؛ ومرحلة الحل حيث تقوم الإنزيمات الداخلية بتطرية اللحم. تسرع التمارين والإجهاد قبل الذبح استنفاد ATP واستخدام الجليكوجين، مما يقصر مرحلة التأخير ويسبب تيبسًا قويًا وسريعًا، بينما تدخل الأسماك التي تم إراحتها وتغذيتها جيدًا في تيبس بطيء ولطيف يمنح المعالجين نافذة عمل واسعة. تحدد حالة التيبس ما يمكن فعله: تقطيع الأسماك في حالة التيبس الكامل يؤدي إلى تمزق العضلات ويعطي فيليه متفككًا ذو قوام رديء، بينما يعطي التقطيع في مرحلة التأخير قطعًا ناعمة وعالية العائد؛ لذلك يقوم العديد من المعالجين بالتبريد السريع لإبطاء كل من التيبس والنمو البكتيري ويحتفظون بالأسماك حتى يمر التيبس قبل التقطيع. الأسماك المجهدة والفقيرة بالجليكوجين تتراكم لديها أيضًا حمض اللاكتيك وتكون عرضة لتناثر الدم ولحم أكثر ليونة. بالنسبة للمزارعين ومديري الحصاد، فإن التجميع اللطيف، والوقت القصير في مزيج الثلج، والتبريد السريع هي الروافع التي يمكن التحكم فيها لتحويل الأسماك الحية إلى منتج معالج عالي الجودة بدلاً من فيليه متفكك ومنخفض الجودة.
