ภาวะกล้ามเนื้อหดเกร็งหลังตายและคุณภาพเนื้อปลา

ภาวะกล้ามเนื้อหดเกร็งหลังตาย (Rigor mortis) คืออาการแข็งตัวของกล้ามเนื้อปลาหลังตาย ซึ่งเกิดจากการลดลงของ ATP ทำให้ไม่มีพลังงานเพียงพอสำหรับการคลายตัวของเส้นใยแอกตินและไมโอซิน และเป็นปัจจัยสำคัญกำหนดคุณภาพการแปรรูป ผลผลิตเนื้อแล่ และอายุการเก็บรักษา ไทม์ไลน์แบ่งเป็น 3 ระยะ ได้แก่ ระยะหน่วง (Delay period) ที่กินเวลาตั้งแต่หลายชั่วโมงจนถึงมากกว่าหนึ่งวันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ชนิดพันธุ์ และความเครียดก่อนตาย, ระยะเกร็งเต็มที่ (Full rigor) เมื่อลำตัวแข็งและหางล็อค, และระยะคลายตัว (Resolution) เมื่อเอนไซม์ภายในตัวปลาย่อยเนื้อให้กลับมานุ่มขึ้น ความเครียดและการดิ้นรนก่อนตายจะเร่งการหมดไปของ ATP และการใช้ไกลโคเจน ทำให้ระยะหน่วงสั้นลงและเข้าสู่ภาวะเกร็งอย่างรวดเร็วและรุนแรง ในขณะที่ปลาที่ได้รับการพักผ่อนอย่างดีและได้รับอาหารเพียงพอจะเข้าสู่ภาวะเกร็งอย่างช้าๆ นุ่มนวล ซึ่งช่วยให้ผู้แปรรูปมีเวลาในการทำงานกว้างขึ้น สภาพการเกร็งเป็นตัวกำหนดขั้นตอนการจัดการ เช่น การแล่ปลาในขณะที่กล้ามเนื้อเกร็งเต็มที่จะทำให้เนื้อฉีกขาดและเนื้อแล่มีรอยแยก (gaping) เนื้อสัมผัสไม่ดี ในขณะที่การแล่ในช่วงระยะหน่วงจะได้ชิ้นเนื้อที่เรียบเนียนและมีผลผลิตสูง ผู้แปรรูปจำนวนมากจึงใช้วิธีลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วเพื่อชะลอทั้งภาวะการเกร็งและการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย รวมถึงเก็บรักษาปลาไว้จนกว่าจะพ้นภาวะเกร็งก่อนนำมาตัดแต่ง ปลาที่มีไกลโคเจนต่ำและมีความเครียดจะสะสมกรดแลคติกและมีแนวโน้มเกิดรอยเลือดช้ำและเนื้อนุ่มเละ สำหรับเกษตรกรและผู้จัดการการจับปลา การต้อนปลาอย่างนุ่มนวล การใช้เวลาสั้นๆ ในน้ำแข็งบด และการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว คือตัวแปรที่สามารถควบคุมได้ซึ่งจะเปลี่ยนปลาสดให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปเกรดพรีเมียมแทนที่จะเป็นเนื้อปลาแล่ที่มีรอยแยกและด้อยคุณภาพ