Hiện tượng cứng xác và chất lượng thịt cá
Hiện tượng cứng xác (rigor mortis) là sự co cứng cơ cá sau khi chết do cạn kiệt ATP, làm mất đi năng lượng cần thiết để các sợi actin và myosin tách rời nhau. Đây là yếu tố quyết định trung tâm đối với chất lượng chế biến, tỷ lệ thu hồi phi lê và thời hạn bảo quản. Tiến trình này diễn ra qua ba pha: giai đoạn trì hoãn kéo dài từ vài giờ đến hơn một ngày tùy thuộc vào nhiệt độ, loài và căng thẳng trước khi giết mổ; giai đoạn cứng toàn phần, khi cơ thể cứng đờ và đuôi bị khóa chặt; và giai đoạn phân giải khi các enzyme nội sinh làm mềm phần thịt. Vận động và căng thẳng trước khi giết mổ làm tăng tốc độ cạn kiệt ATP và tiêu thụ glycogen, rút ngắn giai đoạn trì hoãn và gây ra hiện tượng cứng nhanh, mạnh; trong khi cá được nghỉ ngơi đầy đủ, ăn uống tốt sẽ bước vào giai đoạn cứng chậm, nhẹ nhàng, giúp các cơ sở chế biến có khoảng thời gian thao tác linh hoạt. Trạng thái cứng xác quyết định các công đoạn tiếp theo: phi lê cá đang trong trạng thái cứng toàn phần sẽ làm rách cơ và tạo ra các miếng phi lê bị hở thịt, kết cấu kém, trong khi phi lê trong giai đoạn trì hoãn cho các mặt cắt láng mịn, tỷ lệ thu hồi cao; do đó, nhiều nhà chế biến làm lạnh nhanh để làm chậm cả quá trình cứng xác lẫn sự phát triển của vi khuẩn và giữ cá cho đến khi qua khỏi giai đoạn cứng xác rồi mới cắt. Cá bị căng thẳng và thiếu glycogen cũng tích tụ axit lactic, dễ bị bầm máu và thịt mềm hơn. Đối với người nuôi và quản lý thu hoạch, việc quây bắt nhẹ nhàng, thời gian trong hỗn hợp nước đá ngắn và làm lạnh nhanh là các yếu tố có thể kiểm soát để chuyển cá sống thành sản phẩm chế biến cao cấp thay vì những miếng phi lê bị hạ phẩm chất và hở thịt.
