พิษฮีสตามีนและอาการป่วยจากปลาสกอมบรอยด์

พิษฮีสตามีนหรือที่มักเรียกว่าพิษจากปลาสกอมบรอยด์ เป็นโรคที่เกิดจากอาหารเป็นพิษ ซึ่งเกิดจากการรับประทานปลาที่มีการสะสมของฮีสตามีนในปริมาณสูง ผ่านกระบวนการดีคาร์บอกซิเลชัน (decarboxylation) ของกรดอะมิโนฮิสทิดีนอิสระในกล้ามเนื้อโดยแบคทีเรีย ซึ่งกระบวนการนี้ยังคงดำเนินต่อไปหลังปลาตายและไม่สามารถทำลายได้ด้วยการปรุงสุก ปลาที่มีความเสี่ยงสูง ได้แก่ ปลาในกลุ่มสกอมบรอยด์ เช่น ปลาทูน่า ปลาแมคเคอเรล ปลาโบนิโต และปลาซาร์ดีน ซึ่งกล้ามเนื้อสีเข้มมีฮิสทิดีนตามธรรมชาติสูง แม้ว่าปลาอีเก้ง (mahi-mahi) และปลาอื่นๆ จะเกี่ยวข้องด้วยก็ตาม แบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย รวมถึง Morganella morganii, Klebsiella และ Photobacterium จะเติบโตอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูงกว่าประมาณ 4 องศาเซลเซียส และเปลี่ยนฮิสทิดีนในอัตราที่อาจผลักดันให้ฮีสตามีนเกินขีดจำกัดความปลอดภัยสากลที่ 200 มก. ต่อ กก. ภายในไม่กี่ชั่วโมง อาการ ได้แก่ แสบร้อนลำคอ หน้าแดง ปวดหัว ใจสั่น และความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร มักปรากฏภายในไม่กี่นาทีถึงสองชั่วโมงและหายได้ภายในหนึ่งวัน ซึ่งเป็นสาเหตุที่มักเข้าใจผิดว่าเป็นอาการแพ้ การควบคุมทำได้โดยการป้องกันเท่านั้น ได้แก่ การแช่เย็นปลาที่ 0 ถึง 4 องศาเซลเซียสทันทีหลังจับหรือฆ่า ลดเวลาในโซนอันตรายที่สูงกว่าประมาณ 10 องศาเซลเซียส และใช้ชุดทดสอบอย่างรวดเร็วเพื่อคัดกรองวัตถุดิบขาเข้า สำหรับเกษตรกรและผู้แปรรูป หน้าที่ในการปฏิบัติงานคือความมีวินัยในช่วงชั่วโมงแรกหลังความตาย บันทึกห่วงโซ่ความเย็นที่ได้รับการตรวจสอบ และการคัดกรองซัพพลายเออร์ เนื่องจากฮีสตามีนไม่สามารถกำจัดได้ด้วยการปรุงสุก การแช่แข็ง หรือการรมควัน และเหตุการณ์เพียงครั้งเดียวอาจกระตุ้นให้เกิดการเรียกคืนผลิตภัณฑ์และผลกระทบทางกฎหมาย