Istamina e Avvelenamento Scombroide
L'avvelenamento da istamina, spesso chiamato avvelenamento scombroide, è una malattia di origine alimentare causata dal consumo di pesce che ha accumulato alti livelli di istamina attraverso la decarbossilazione batterica dell'istidina libera nel muscolo, un processo che continua dopo la morte e non viene distrutto in modo affidabile dalla cottura. Le specie ad alto rischio sono gli scombroidi come tonno, sgombro, palamita e sardine, il cui muscolo scuro è naturalmente ricco di istidina, sebbene siano implicati anche il mahi-mahi e altri; batteri deterioranti tra cui Morganella morganii, Klebsiella e Photobacterium crescono rapidamente al di sopra di circa 4 gradi Celsius e convertono l'istidina a tassi che possono spingere l'istamina oltre il limite di sicurezza internazionale di 200 mg per kg entro poche ore. I sintomi, bruciore alla gola, arrossamento, mal di testa, palpitazioni e disturbi gastrointestinali, compaiono tipicamente entro pochi minuti o due ore e si risolvono entro un giorno, motivo per cui la malattia è spesso erroneamente attribuita ad allergia. Il controllo è interamente preventivo: raffreddare il pesce a 0-4 gradi Celsius immediatamente dopo la cattura o la macellazione, minimizzare il tempo nella zona di pericolo al di sopra di circa 10 gradi e utilizzare kit di test rapidi per lo screening della materia prima in arrivo. Per gli allevatori e i trasformatori, i compiti operativi sono la disciplina nelle prime ore dopo la morte, la verifica dei registri della catena del freddo e lo screening dei fornitori, perché l'istamina non può essere eliminata con la cottura, il congelamento o l'affumicatura e un singolo incidente innesca richiami di prodotti e conseguenze normative.
