Histamina e Intoxicação Escombroide
A intoxicação por histamina, frequentemente chamada de intoxicação escombroide por peixe, é uma doença transmitida por alimentos causada pela ingestão de peixe que acumulou altos níveis de histamina através da descarboxilação bacteriana da histidina livre no músculo, um processo que continua após a morte e não é destruído de forma confiável pelo cozimento. As espécies de alto risco são os escombrídeos, como atum, cavala, bonito e sardinha, cujo músculo escuro é naturalmente rico em histidina, embora o dourado (mahi-mahi) e alguns outros também estejam implicados; bactérias deteriorantes, incluindo Morganella morganii, Klebsiella e Photobacterium, crescem rapidamente acima de cerca de 4 graus Celsius e convertem histidina em taxas que podem levar a histamina a ultrapassar o limite de segurança internacional de 200 mg por kg em poucas horas. Os sintomas, garganta ardente, rubor, dor de cabeça, palpitações e desconforto gastrointestinal, geralmente aparecem em minutos a duas horas e se resolvem em um dia, razão pela qual a doença é frequentemente erroneamente atribuída a alergia. O controle é inteiramente preventivo: resfriar o peixe a 0 a 4 graus Celsius imediatamente após a captura ou abate, minimizando o tempo na zona de perigo acima de aproximadamente 10 graus, e usando kits de teste rápido para rastrear a matéria-prima recebida. Para produtores e processadores, as tarefas operacionais são disciplina nas primeiras horas após a morte, registros verificados da cadeia de frio e triagem de fornecedores, porque a histamina não pode ser eliminada por cozimento, congelamento ou defumação, e um único incidente desencadeia recolhimentos de produtos e consequências regulatórias.
