Гистамин и скомброидное отравление

Отравление гистамином, часто называемое скомброидным отравлением рыбой, является пищевым заболеванием, вызванным употреблением рыбы, накопившей высокие уровни гистамина в результате бактериального декарбоксилирования свободного гистидина в мышцах. Этот процесс продолжается после смерти и не разрушается надежно при приготовлении. Виды высокого риска — это скумбриевые, такие как тунец, скумбрия, бонито и сардины, чьи темные мышцы естественным образом богаты гистидином, хотя махи-махи и некоторые другие также могут быть причиной; бактерии порчи, включая Morganella morganii, Klebsiella и Photobacterium, быстро размножаются при температуре выше примерно 4 градусов Цельсия и преобразуют гистидин со скоростью, которая может превысить международный предел безопасности в 200 мг на кг в течение нескольких часов. Симптомы — жжение в горле, покраснение, головная боль, учащенное сердцебиение и желудочно-кишечные расстройства — обычно появляются в течение нескольких минут до двух часов и проходят в течение дня, поэтому заболевание часто ошибочно приписывают аллергии. Контроль полностью профилактический: охлаждение рыбы до 0–4 градусов Цельсия сразу после вылова или убоя, минимизация времени нахождения в опасной зоне выше примерно 10 градусов и использование экспресс-тестов для проверки поступающего сырья. Для фермеров и переработчиков оперативные обязанности включают дисциплину в первые часы после смерти, проверенные записи холодовой цепи и проверку поставщиков, поскольку гистамин нельзя удалить путем варки, замораживания или копчения, а один инцидент приводит к отзыву продукции и регуляторным последствиям.