Histamin dan Keracunan Scombroid

Keracunan histamin, sering disebut keracunan ikan scombroid, adalah penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh konsumsi ikan yang mengakumulasi kadar histamin tinggi melalui dekarboksilasi bakteri histidin bebas dalam otot, suatu proses yang berlanjut setelah kematian dan tidak dapat dihancurkan secara andal oleh pemasakan. Spesies berisiko tinggi adalah scombroid seperti tuna, makarel, bonito, dan sarden, yang otot gelapnya secara alami kaya histidin, meskipun mahi-mahi dan beberapa lainnya juga terlibat; bakteri pembusuk termasuk Morganella morganii, Klebsiella, dan Photobacterium tumbuh cepat di atas sekitar 4 derajat Celcius dan mengubah histidin pada tingkat yang dapat mendorong histamin melewati batas keamanan internasional 200 mg per kg dalam beberapa jam. Gejala, seperti tenggorokan terbakar, kemerahan, sakit kepala, palpitasi, dan gangguan pencernaan, biasanya muncul dalam beberapa menit hingga dua jam dan sembuh dalam sehari, itulah sebabnya penyakit ini sering disalahartikan sebagai alergi. Kontrol sepenuhnya bersifat preventif: mendinginkan ikan hingga 0 hingga 4 derajat Celcius segera setelah penangkapan atau penyembelihan, meminimalkan waktu di zona bahaya di atas sekitar 10 derajat, dan menggunakan alat uji cepat untuk menyaring bahan baku yang masuk. Bagi pembudidaya dan pengolah, tugas operasional adalah disiplin dalam beberapa jam pertama setelah kematian, catatan rantai dingin yang terverifikasi, dan penyaringan pemasok, karena histamin tidak dapat dihilangkan dengan dimasak, dibekukan, atau diasap, dan satu insiden saja dapat memicu penarikan produk dan konsekuensi regulasi.