HACCP dalam Pengolahan Akuakultur

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) adalah sistem manajemen keamanan pangan preventif yang harus diterapkan oleh pabrik pengolahan makanan laut untuk mengekspor ke pasar yang diatur seperti Uni Eropa, AS, dan Jepang. Daripada menguji produk jadi, HACCP mengidentifikasi di mana bahaya masuk ke dalam proses dan mengendalikannya pada langkah-langkah tertentu. Untuk produk akuakultur, analisis bahaya mencakup bahaya biologis (pembentukan histamin pada scombroid, Listeria monocytogenes pada ikan asap dingin, patogen residu dari air kolam), bahaya kimia (residu antibiotik, logam berat, sisa obat akuakultur), dan bahaya fisik (fragmen tulang, logam dari mesin). Setiap bahaya dipetakan ke titik kontrol kritis dengan batas kritis, misalnya suhu inti pemasakan 63 hingga 70°C, langkah pendinginan dari 60°C ke 21°C dalam 2 jam, atau ambang batas aktivitas air dalam operasi pengeringan. Catatan pemantauan, tindakan korektif, prosedur verifikasi, dan rencana penarikan produk adalah elemen wajib. Pabrik menunjuk tim yang terlatih HACCP, memvalidasi batas secara ilmiah, dan menyimpan catatan yang tersedia untuk inspektur; catatan pemantauan yang rusak pada CCP dapat menghentikan seluruh pengiriman ekspor.