水产加工中的HACCP
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全管理体系，海产品加工厂必须实施该体系才能出口到欧盟、美国和日本等受监管的市场。HACCP并非检测最终产品，而是识别危害进入生产过程的环节，并在特定步骤对其进行控制。对于水产品，危害分析涵盖生物危害（鲭鱼类中组胺的形成、冷熏鱼中的单核细胞增生李斯特菌、池塘水中的残留病原体）、化学危害（抗生素残留、重金属、水产药物残留）和物理危害（骨碎片、机械金属）。每个危害都对应一个关键控制点，并设定一个关键限值，例如核心烹饪温度为63至70°C，在2小时内从60°C冷却到21°C的冷却步骤，或干燥操作中的水分活度阈值。监测记录、纠正措施、验证程序和召回计划是强制性要素。加工厂需指定一支经过HACCP培训的团队，科学验证限值，并保存记录以供检查员查阅；关键控制点（CCP）的监测记录缺失可能导致整批出口货物被叫停。
