HACCP dans la transformation aquacole

Le HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est un système préventif de gestion de la sécurité alimentaire que les usines de transformation des produits de la mer doivent mettre en œuvre pour exporter vers des marchés réglementés tels que l'UE, les États-Unis et le Japon. Plutôt que de tester le produit fini, le HACCP identifie où les dangers entrent dans le processus et les contrôle à des étapes spécifiques. Pour les produits aquacoles, l'analyse des dangers couvre les dangers biologiques (formation d'histamine chez les scombridés, Listeria monocytogenes dans le poisson fumé à froid, agents pathogènes résiduels de l'eau des étangs), les dangers chimiques (résidus d'antibiotiques, métaux lourds, transfert de médicaments aquacoles) et les dangers physiques (fragments d'os, métal provenant des machines). Chaque danger est associé à un point critique pour la maîtrise (CCP) avec une limite critique, par exemple une température de cuisson à cœur de 63 à 70°C, une étape de refroidissement de 60°C à 21°C en 2 heures, ou un seuil d'activité de l'eau dans les opérations de séchage. Les registres de surveillance, les actions correctives, les procédures de vérification et un plan de rappel sont des éléments obligatoires. Les usines désignent une équipe formée au HACCP, valident scientifiquement les limites et tiennent les registres à la disposition des inspecteurs ; un enregistrement de surveillance défaillant à un CCP peut bloquer une expédition d'exportation entière.