Atordoamento e Sangria por Pasta de Gelo

O atordoamento por pasta de gelo é a imersão de peixes em um banho de gelo e água, tipicamente mantido entre -0,5 e 2 graus Celsius com alto oxigênio dissolvido, que rapidamente diminui a temperatura corporal e torna os peixes insensíveis em segundos a alguns minutos, após o que a sangria imediata por corte das guelras ou da garganta completa o abate. É o método pré-abate padrão para muitas espécies cultivadas, incluindo salmão, robalo e dourada, porque atordoa, inicia o resfriamento e reduz a agitação simultaneamente, o que protege a qualidade da carne ao limitar a glicólise por estresse, o derramamento de sangue no músculo e o início prematuro do rigor mortis. A sangria deve seguir em minutos enquanto o coração ainda bombeia; o sangue residual na carne acelera a oxidação, sabores estranhos e a deterioração microbiológica, encurtando a vida útil. Os requisitos de bem-estar exigem que o peixe seja confirmado insensível antes de qualquer corte, pois peixes que entram na pasta ainda totalmente conscientes mostram comportamento aversivo, e algumas jurisdições agora exigem atordoamento elétrico antes ou junto com o resfriamento. A qualidade da água da pasta também importa: a água de degelo pura é pobre em oxigênio, então a aeração ou a mistura com água do mar é utilizada. Para o produtor, o benefício do atordoamento e sangria corretos é mensurável no processamento: carne mais branca, melhor rendimento de filé, crescimento bacteriano mais lento e um prêmio em produtos para o mercado fresco onde a aparência e a vida útil decidem o preço.