Aturdimiento y Sangrado con Lodo de Hielo
El aturdimiento con lodo de hielo es la inmersión de peces en un baño de hielo y agua, típicamente mantenido entre -0.5 y 2 grados Celsius con alto oxígeno disuelto, lo que reduce rápidamente la temperatura corporal y deja a los peces insensibles en segundos o pocos minutos, tras lo cual el sangrado inmediato mediante corte de branquias o garganta completa el sacrificio. Es el método estándar previo al sacrificio para muchas especies cultivadas, incluyendo salmón, lubina y dorada, porque aturde, inicia el enfriamiento y reduce la lucha simultáneamente, lo que protege la calidad de la carne al limitar la glucólisis por estrés, las manchas de sangre en el músculo y el inicio prematuro del rigor. El sangrado debe seguir en minutos mientras el corazón aún bombea; la sangre residual en la carne acelera la oxidación, los sabores extraños y el deterioro microbiológico, acortando la vida útil. Los requisitos de bienestar exigen que el pez sea confirmado insensible antes de cualquier corte, ya que los peces que entran en el lodo aún completamente conscientes muestran un comportamiento aversivo, y algunas jurisdicciones ahora requieren aturdimiento eléctrico antes o junto con el enfriamiento. La calidad del agua del lodo también importa: el agua de deshielo pura es pobre en oxígeno, por lo que se utiliza aireación o mezcla con agua de mar. Para el productor, el beneficio de un aturdimiento y sangrado correctos es medible en el procesamiento: carne más blanca, mejor rendimiento de filete, crecimiento bacteriano más lento y una prima en productos frescos donde la apariencia y la vida útil deciden el precio.
