Étourdissement et Saignée par Boue de Glace
L'étourdissement par boue de glace est l'immersion de poissons dans un bain de glace et d'eau, généralement maintenu entre -0,5 et 2 degrés Celsius avec une teneur élevée en oxygène dissous, ce qui abaisse rapidement la température corporelle et rend le poisson insensible en quelques secondes à quelques minutes, après quoi une saignée immédiate par coupure des branchies ou de la gorge complète l'abattage. C'est la méthode pré-abattage standard pour de nombreuses espèces d'élevage, y compris le saumon, le bar et la dorade, car elle étourdit, commence le refroidissement et réduit l'agitation simultanément, ce qui protège la qualité de la chair en limitant la glycolyse de stress, les hémorragies musculaires et l'apparition prématurée de la rigor mortis. La saignée doit suivre dans les minutes qui suivent, tant que le cœur pompe encore ; le sang résiduel dans la chair accélère l'oxydation, les saveurs indésirables et la détérioration microbiologique, raccourcissant la durée de conservation. Les exigences en matière de bien-être animal exigent que le poisson soit confirmé insensible avant toute coupe, car les poissons entrant dans la boue de glace alors qu'ils sont encore pleinement conscients montrent un comportement aversif, et certaines juridictions exigent désormais un étourdissement électrique avant ou pendant le refroidissement. La qualité de l'eau de la boue est également importante : l'eau de fonte de glace pure est pauvre en oxygène, c'est pourquoi une aération ou un mélange avec de l'eau de mer est utilisé. Pour le producteur, le bénéfice d'un étourdissement et d'une saignée corrects est mesurable lors de la transformation : une chair plus blanche, un meilleur rendement en filets, une croissance bactérienne plus lente et une prime sur les produits frais où l'apparence et la durée de conservation décident du prix.
