สารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxins) ในอาหารสัตว์น้ำ: ความเสี่ยงและการตรวจสอบ

โรงงานผลิตอาหารสัตว์อาจมีกระบวนการอัดเม็ด (Extrusion) ที่สมบูรณ์แบบ ทั้งอุณหภูมิที่ถูกต้อง ความดันที่เหมาะสม และความแข็งของเม็ดอาหารที่ได้มาตรฐาน แต่ก็ยังสามารถส่งมอบอาหารที่มีการปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxins) ในระดับที่เป็นอันตรายได้ เนื่องจากสารพิษเหล่านี้ก่อตัวขึ้นในข้าวโพด กากถั่วเหลือง หรือธัญพืชอื่นๆ ตั้งแต่ก่อนที่วัตถุดิบจะถึงโรงงาน โดยมักเกิดขึ้นระหว่างที่พืชได้รับความเครียดในแปลงปลูก หรือจากการอบแห้งและการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมหลังการเก็บเกี่ยว ความร้อนจากกระบวนการอัดเม็ดแทบไม่มีผลต่อสารพิษจากเชื้อราส่วนใหญ่เมื่อเกิดขึ้นแล้ว แม้สารประกอบบางชนิดอาจสลายตัวไปบ้างภายใต้สภาวะการผลิตที่รุนแรง แต่ในความเป็นจริงเชิงพาณิชย์ การปนเปื้อนที่มีอยู่ในวัตถุดิบจะยังคงอยู่ในเม็ดอาหารสำเร็จรูปเกือบทั้งหมด

แหล่งกำเนิดที่แท้จริงของการปนเปื้อน

เชื้อราที่ผลิตสารพิษ เช่น Aspergillus, Fusarium และ Penicillium ซึ่งเป็นสกุลที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ จะเข้าทำลายพืชผลภายใต้สภาวะความเครียดเฉพาะ เช่น ความแห้งแล้งในช่วงฤดูปลูก การถูกแมลงกัดกินจนเกิดรอยแผล หรือการอบแห้งไม่เพียงพอและการเก็บรักษาในที่ชื้นหลังการเก็บเกี่ยว พืชผลที่ดูภายนอกปกติอาจมีสารพิษจากเชื้อราในระดับที่มีนัยสำคัญหากสภาวะแวดล้อมเอื้อต่อการเติบโตของเชื้อรา นี่คือเหตุผลว่าทำไมการตรวจสอบด้วยสายตาเพียงอย่างเดียวจึงไม่เพียงพอ เพราะการปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อราไม่ได้สัมพันธ์กับการมองเห็นเชื้อราเสมอไป อาหารหนึ่งล็อตอาจมีระดับสารพิษที่เป็นอันตรายแม้จะดูปกติทุกประการ

สารพิษชนิดใดที่สำคัญและส่งผลอย่างไร

อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxins) ซึ่งผลิตโดยเชื้อราสกุล Aspergillus และมักพบในข้าวโพดและถั่วลิสง เป็นสารพิษต่อตับและเป็นหนึ่งในสารพิษที่ทั่วโลกควบคุมอย่างเข้มงวดที่สุด เนื่องจากมีหลักฐานชัดเจนว่าส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างรุนแรงในสัตว์หลายชนิด รวมถึงปลาที่เลี้ยงด้วย ฟูโมนิซิน (Fumonisins) และสารพิษจากเชื้อรา Fusarium ชนิดอื่นๆ (เช่น deoxynivalenol และ zearalenone) ส่งผลต่อระบบอวัยวะที่แตกต่างกันและมีความไวต่อชนิดของสัตว์น้ำที่ต่างกัน ปลาบางชนิดอาจทนต่อระดับสารพิษจาก Fusarium ได้ดีกว่าชนิดอื่น ซึ่งความแตกต่างของความไวนี้หมายความว่า ระดับการปนเปื้อนที่ปลอดภัยสำหรับปลาชนิดหนึ่งในสายการผลิตของโรงงาน อาจไม่ปลอดภัยสำหรับปลาอีกชนิดหนึ่งที่ไวต่อสารพิษมากกว่า แม้จะใช้วัตถุดิบจากแหล่งเดียวกันก็ตาม

ทำไมอาหารที่มีโปรตีนจากพืชสูงจึงมีความเสี่ยงมากกว่า

เนื่องจากการใช้โปรตีนจากพืชในอาหารสัตว์น้ำเชิงพาณิชย์เพิ่มขึ้นเพื่อลดการพึ่งพาปลาป่น ความเสี่ยงโดยรวมต่อสารพิษจากเชื้อราจึงเพิ่มขึ้นตามไปด้วย เนื่องจากวัตถุดิบหลักที่ใช้ทดแทน เช่น ข้าวโพด กากถั่วเหลือง และผลพลอยได้จากข้าวสาลี เป็นวัตถุดิบที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อราสูงที่สุดในห่วงโซ่อุปทานอาหารสัตว์ นี่ไม่ใช่ข้อโต้แย้งต่อการทดแทนปลาป่น แต่เป็นเหตุผลว่าทำไมการตรวจสอบสารพิษจากเชื้อราจึงกลายเป็นขั้นตอนการควบคุมคุณภาพที่สำคัญยิ่งขึ้น เมื่อสูตรอาหารเปลี่ยนไปใช้โปรตีนจากพืชมากขึ้นเมื่อเทียบกับสมัยที่ใช้โปรตีนจากสัตว์น้ำซึ่งแทบไม่มีความเสี่ยงจากสารพิษจากเชื้อราเลย

การตรวจสอบ: การป้องกันที่แท้จริงเพียงหนึ่งเดียว

เนื่องจากกระบวนการผลิตไม่สามารถกำจัดสารพิษได้และการตรวจสอบด้วยสายตาไม่สามารถตรวจพบได้อย่างแม่นยำ การทดสอบในห้องปฏิบัติการสำหรับวัตถุดิบก่อนนำมาผสม และการสุ่มตรวจอาหารสำเร็จรูป จึงเป็นวิธีควบคุมเพียงวิธีเดียวที่สามารถตรวจจับการปนเปื้อนได้ก่อนที่อาหารจะถึงบ่อเลี้ยง ชุดทดสอบแบบรวดเร็ว (Rapid test kits) สามารถให้ผลคัดกรองเบื้องต้นได้ภายในวันเดียวสำหรับสารพิษกลุ่มหลักในราคาที่เข้าถึงได้แม้สำหรับผู้ซื้อรายย่อย ในขณะที่การวิเคราะห์เต็มรูปแบบในห้องปฏิบัติการจะให้ผลที่แม่นยำและครอบคลุมสารประกอบที่หลากหลายกว่า ผู้ซื้ออาหารสัตว์ในปริมาณมากควรยืนยันว่าซัพพลายเออร์มีการทดสอบระดับใดเป็นประจำ ไม่ใช่เพียงแค่ดูคำกล่าวอ้างเรื่อง "ผ่านการตรวจสอบคุณภาพ" บนเอกสารผลิตภัณฑ์เท่านั้น

สารจับสารพิษ (Binders): การจัดการความเสี่ยง ไม่ใช่การกำจัด

สารจับสารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxin binders) เช่น สารกลุ่มดินเหนียวหรือสารดูดซับอื่นๆ ที่เติมลงในอาหารเพื่อจับสารพิษในระบบทางเดินอาหารและลดการดูดซึม เป็นเครื่องมือลดความเสี่ยงที่ใช้กันจริงในเชิงพาณิชย์ แต่สารเหล่านี้ทำงานได้ดีกับสารพิษบางกลุ่มเท่านั้น และไม่มีสารจับสารพิษชนิดใดที่สามารถกำจัดสารพิษทุกประเภทที่อาจปนเปื้อนมาได้ อาหารที่ผสมสารจับสารพิษไม่ได้หมายความว่าจะปลอดภัยจากสารพิษจากเชื้อราโดยอัตโนมัติ แต่เป็นการลดความเสี่ยงต่อสารประกอบที่สารนั้นๆ สามารถจับได้เท่านั้น ดังนั้นการใช้สารจับสารพิษจึงเป็นเพียงมาตรการเสริม ไม่ใช่การทดแทนการตรวจสอบวัตถุดิบและการปฏิเสธล็อตที่ไม่ได้มาตรฐาน

สิ่งนี้หมายความว่าอย่างไรสำหรับผู้ซื้อที่ประเมินแหล่งที่มาของอาหาร

ผู้ผลิตที่จัดซื้ออาหารสัตว์ในระดับเชิงพาณิชย์ควรสอบถามซัพพลายเออร์โดยตรงว่ามีโปรโตคอลการตรวจสอบสารพิษจากเชื้อราอย่างไรสำหรับวัตถุดิบที่รับเข้ามา ไม่ใช่แค่ถามว่าอาหารสำเร็จรูปมีใบรับรองคุณภาพทั่วไปหรือไม่ เนื่องจากการควบคุมการปนเปื้อนเกิดขึ้น (หรือล้มเหลว) ในขั้นตอนวัตถุดิบ ก่อนที่การตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะตรวจพบปัญหาที่ฝังอยู่ในสูตรอาหารไปแล้ว ควรทบทวนแนวทางการจัดหาอาหารและขั้นตอนการควบคุมคุณภาพตามกรอบการประเมินอาหารสัตว์ใน คู่มือการเลือกอาหารปลา โดยถือว่าการตรวจสอบสารพิษจากเชื้อราเป็นคำถามสำคัญที่ต้องถามซัพพลายเออร์ที่พึ่งพาวัตถุดิบจากพืชเป็นหลัก แทนที่จะอนุมานว่าชื่อแบรนด์ที่มีชื่อเสียงเพียงอย่างเดียวจะรับประกันว่ามีการควบคุมในส่วนนี้

การได้รับสารพิษในระดับต่ำเรื้อรังเทียบกับเหตุการณ์เฉียบพลัน

ความเสี่ยงจากสารพิษจากเชื้อราไม่ได้แสดงออกผ่านเหตุการณ์การตายอย่างรุนแรงเสมอไป การได้รับสารพิษในระดับต่ำกว่าเกณฑ์ที่ทำให้เกิดอาการเฉียบพลันสามารถยับยั้งการเจริญเติบโต ลดการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และทำให้อัตราการแลกเนื้อ (FCR) แย่ลงในระยะยาว ซึ่งมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นสาเหตุอื่น เนื่องจากปลาดูยังมีชีวิตและกินอาหารปกติ เพียงแต่มีประสิทธิภาพต่ำกว่าที่คุณภาพน้ำและพันธุกรรมควรจะเป็น หากฟาร์มพบปัญหา FCR หรือการเจริญเติบโตที่ต่ำกว่าเป้าหมายอย่างต่อเนื่องในหลายรอบการผลิตจากซัพพลายเออร์รายเดิม ควรขอข้อมูลการทดสอบสารพิษจากเชื้อราสำหรับวัตถุดิบของซัพพลายเออร์รายนั้น เนื่องจากความเป็นไปได้ของการได้รับสารพิษเรื้อรังเป็นสิ่งที่การตรวจสอบโรคหรือคุณภาพน้ำทั่วไปไม่สามารถตรวจพบได้

การปนเปื้อนร่วมและผลกระทบเสริม

วัตถุดิบจากพืชแทบไม่เคยมีการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อราเพียงชนิดเดียว ล็อตที่ปนเปื้อนมักพบสารพิษหลายกลุ่มพร้อมกัน เนื่องจากสภาวะการเก็บรักษาและการเติบโตที่เอื้อต่อเชื้อราที่ผลิตสารพิษชนิดหนึ่ง มักเอื้อต่อเชื้อราชนิดอื่นด้วย งานวิจัยเกี่ยวกับปฏิสัมพันธ์ของสารพิษหลายชนิดในอาหารสัตว์ยังมีน้อยกว่าการวิจัยสารพิษเดี่ยว ผลในทางปฏิบัติสำหรับผู้ซื้อคือ ผลการทดสอบที่ผ่านเกณฑ์สำหรับสารพิษชนิดหนึ่งไม่ได้หมายความว่าอาหารนั้นปลอดภัยหากมีสารพิษชนิดอื่นที่ตรวจสอบน้อยกว่าปนเปื้อนอยู่ การทดสอบแบบครอบคลุมหลายกลุ่มสารพิษพร้อมกันจะให้ภาพรวมความเสี่ยงที่แม่นยำกว่าการสุ่มตรวจเพียงชนิดเดียว

การเก็บรักษาที่ฟาร์มเพิ่มความเสี่ยง

การปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อราไม่ได้จำกัดอยู่แค่สิ่งที่เกิดขึ้นก่อนอาหารมาถึงฟาร์ม อาหารที่เก็บรักษาในฟาร์มภายใต้สภาวะที่ไม่เหมาะสม (ความชื้นสูง การระบายอากาศไม่ดี การเก็บไว้นานเกินกำหนด) สามารถเกิดเชื้อราและการผลิตสารพิษเพิ่มเติมได้ แม้ในล็อตที่ผ่านการทดสอบว่าสะอาด ณ จุดที่ซื้อมาก็ตาม หมายความว่าแนวทางการเก็บรักษาของฟาร์มเองเป็นจุดควบคุมที่สองในห่วงโซ่ความเสี่ยง ไม่ใช่แค่ความเข้มงวดของโรงงานผลิตอาหารสัตว์ ฟาร์มที่เก็บอาหารในสภาพอากาศร้อนชื้นเป็นเวลานานควรให้ความสำคัญกับความเสี่ยงในขั้นตอนนี้เช่นเดียวกับความเสี่ยงในขั้นตอนการจัดหา เพราะใบรับรองความสะอาด ณ วันที่ส่งมอบไม่ได้รับประกันว่าอาหารจะยังคงสะอาดตลอดหลายสัปดาห์ของการเก็บรักษาในฟาร์ม

ความแตกต่างของเกณฑ์มาตรฐานในแต่ละภูมิภาค

ข้อกำหนดเกี่ยวกับระดับสารพิษจากเชื้อราในวัตถุดิบและอาหารสำเร็จรูปแตกต่างกันไปตามประเทศและชนิดของสารพิษ บางเขตอำนาจศาลกำหนดเกณฑ์ที่เข้มงวดกว่าที่อื่นสำหรับสารประกอบชนิดเดียวกัน และข้อกำหนดเฉพาะสำหรับอาหารสัตว์น้ำอาจแตกต่างจากเกณฑ์อาหารสัตว์บกทั่วไป สะท้อนถึงความแตกต่างของความก้าวหน้าทางกฎระเบียบและข้อมูลความไวของสัตว์แต่ละชนิด ผู้ผลิตที่ดำเนินงานในหลายเขตอำนาจศาล หรือส่งออกผลิตภัณฑ์ไปยังตลาดที่มีมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารสัตว์ต่างจากภูมิภาคการผลิต จำเป็นต้องยืนยันว่าชุดเกณฑ์ใดที่บังคับใช้กับสถานการณ์ของตน แทนที่จะอนุมานว่าเกณฑ์ของประเทศหนึ่งใช้ได้ทั่วโลก เพราะอาหารที่ถูกกฎหมายในประเทศผู้ผลิตอาจเกินเกณฑ์ที่เข้มงวดกว่าในตลาดปลายทางได้

คำถามที่พบบ่อย

การอัดเม็ดหรือการอัดรีด (Extrusion) ช่วยกำจัดสารพิษจากเชื้อราในอาหารได้หรือไม่?

โดยพื้นฐานแล้วไม่สามารถทำได้ สำหรับสารพิษส่วนใหญ่และสภาวะการผลิตเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ การปนเปื้อนเกิดขึ้นในวัตถุดิบก่อนกระบวนการผลิตและมักจะคงอยู่เกือบทั้งหมดหลังการผลิต นี่คือเหตุผลว่าทำไมการป้องกันต้องเกิดขึ้นในขั้นตอนการจัดหาวัตถุดิบ ไม่ใช่ขั้นตอนอาหารสำเร็จรูป

สามารถบอกได้หรือไม่ว่าวัตถุดิบอาหารสัตว์มีการปนเปื้อนโดยการดูด้วยตาเปล่า?

ไม่สามารถบอกได้อย่างแม่นยำ การมีอยู่ของสารพิษจากเชื้อราไม่ได้สัมพันธ์กับเชื้อราที่มองเห็นได้เสมอไป อาหารหนึ่งล็อตอาจมีระดับสารพิษที่เป็นอันตรายแม้จะดูปกติทุกประการ การตรวจสอบด้วยสายตาเพียงอย่างเดียวอาจพบการเน่าเสียที่ชัดเจน แต่จะพลาดการปนเปื้อนที่สำคัญจริงๆ ไป

ทำไมความเสี่ยงจากสารพิษจากเชื้อราจึงเพิ่มขึ้นเมื่อมีการทดแทนปลาป่นมากขึ้น?

เพราะวัตถุดิบจากพืชที่ใช้ทดแทนปลาป่น เช่น ข้าวโพด กากถั่วเหลือง และผลพลอยได้จากข้าวสาลี เป็นวัตถุดิบที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อราสูงที่สุดในห่วงโซ่อุปทานเกษตร ซึ่งต่างจากแหล่งโปรตีนจากสัตว์น้ำที่แทบไม่มีความเสี่ยงจากสารพิษจากเชื้อราเลย

สารจับสารพิษจากเชื้อราทำให้อาหารที่ปนเปื้อนปลอดภัยหรือไม่?

ไม่เต็มที่ สารจับสารพิษช่วยลดการดูดซึมสารพิษบางกลุ่มได้ดีกว่ากลุ่มอื่น และไม่มีสารจับสารพิษชนิดใดที่สามารถกำจัดสารพิษทุกประเภทที่อาจปนเปื้อนมาได้ สารเหล่านี้เป็นเพียงมาตรการลดความเสี่ยงเสริม ไม่ใช่การทดแทนการตรวจสอบและการปฏิเสธล็อตวัตถุดิบที่ปนเปื้อน

ผู้ซื้อควรสอบถามซัพพลายเออร์เกี่ยวกับความเสี่ยงจากสารพิษจากเชื้อราอย่างไร?

ควรสอบถามว่ามีโปรโตคอลการตรวจสอบอย่างไรสำหรับวัตถุดิบที่รับเข้ามา ไม่ใช่แค่ถามว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีใบรับรองคุณภาพทั่วไปหรือไม่ เนื่องจากการควบคุมการปนเปื้อนเกิดขึ้นหรือล้มเหลวตั้งแต่ขั้นตอนต้นน้ำ ก่อนที่จะมีการตรวจสอบคุณภาพอาหารสำเร็จรูป

อาหารที่ผ่านการทดสอบว่าสะอาดตอนซื้อมา สามารถปนเปื้อนในภายหลังได้หรือไม่?

ได้ สภาวะการเก็บรักษาในฟาร์มที่ไม่เหมาะสม เช่น ความชื้นสูง การระบายอากาศไม่ดี หรือการเก็บไว้นานเกินกำหนด สามารถทำให้เกิดเชื้อราและการผลิตสารพิษเพิ่มเติมในอาหารที่เคยผ่านการทดสอบว่าสะอาดมาแล้ว ใบรับรองความสะอาด ณ วันที่ซื้อไม่ได้รับประกันว่าอาหารจะยังคงสะอาดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาในฟาร์ม

สรุปประเด็นสำคัญ

• การปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อรามีต้นกำเนิดมาจากวัตถุดิบพืช มักเกิดจากความเครียดของพืชหรือการอบแห้งและการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมหลังการเก็บเกี่ยว ไม่ใช่จากกระบวนการผลิตอาหารสัตว์
• ความร้อนและความดันจากกระบวนการอัดเม็ดแทบไม่มีผลในการกำจัดสารพิษส่วนใหญ่ ทำให้การป้องกันเป็นเรื่องของการจัดหาวัตถุดิบ ไม่ใช่คุณภาพของกระบวนการผลิต
• การตรวจสอบด้วยสายตาไม่สามารถตรวจจับการปนเปื้อนได้อย่างแม่นยำ อาหารหนึ่งล็อตอาจมีระดับสารพิษที่เป็นอันตรายแม้จะดูปกติทุกประการ
• การเพิ่มสัดส่วนโปรตีนจากพืชในอาหารสัตว์น้ำสมัยใหม่ทำให้ความเสี่ยงโดยรวมต่อสารพิษจากเชื้อราเพิ่มขึ้น เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ทดแทนปลาป่นเป็นกลุ่มที่มีโอกาสปนเปื้อนสูงที่สุด
• การทดสอบวัตถุดิบในห้องปฏิบัติการหรือชุดทดสอบแบบรวดเร็วเป็นวิธีควบคุมที่แท้จริงเพียงวิธีเดียว สารจับสารพิษช่วยลดความเสี่ยงได้เพียงบางส่วนเท่านั้น ไม่สามารถทดแทนการปฏิเสธล็อตที่ปนเปื้อนได้