การเพาะเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนและการผลิตคาเวียร์
การเพาะเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนมีวงจรการผลิตที่ยาวนานผิดปกติ เนื่องจากปลาเพศเมียของสายพันธุ์ส่วนใหญ่ที่เลี้ยง (เบลูก้า สเตอเจียนรัสเซีย สเตอเจียนไซบีเรีย และลูกผสม) จะไม่เข้าสู่วัยเจริญพันธุ์และให้ไข่ปลาที่เก็บเกี่ยวได้จนกว่าจะมีอายุ 6-15 ปีขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ระยะเวลานี้ทำให้ปลาสเตอร์เจียนเป็นการลงทุนระยะยาวที่สุดในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำทั้งหมด และอธิบายว่าทำไมกิจการสมัยใหม่ส่วนใหญ่จึงดำเนินงานในระบบหมุนเวียนน้ำ (RAS) หรือระบบน้ำไหลผ่าน แทนที่จะเป็นบ่อดินเปิด เพื่อปกป้องการลงทุนหลายปีจากความเสี่ยงเรื่องโรคและสัตว์นักล่า ในอดีตการเก็บเกี่ยวคาเวียร์ต้องฆ่าปลาเพศเมียเพื่อควักไข่ (ไข่ในรังไข่) แม้ว่าปัจจุบันบางฟาร์มจะใช้เทคนิคการรีดไข่ที่ไม่ทำให้ปลาตาย โดยการนวดท้องเบาๆ เพื่อดึงไข่ที่สุกแล้วออกมาโดยไม่ต้องฆ่าปลา เพื่อรักษาคุณค่าของพ่อแม่พันธุ์ไว้ใช้ในรอบการเก็บเกี่ยวถัดไป การคัดเกรดคาเวียร์ตามขนาดไข่ สี และเนื้อสัมผัส เป็นไปตามการจำแนกแบบดั้งเดิม (เกรดแบบเบลูก้า โอเซตรา เซฟรูก้า ตามสายพันธุ์และคุณภาพ) ซึ่งมีราคาที่แตกต่างกันมาก โดยปัจจุบันคาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียนเลี้ยงเป็นสินค้าหลักในตลาดคาเวียร์ทั่วโลก หลังจากการล่มสลายของประชากรปลาสเตอร์เจียนธรรมชาติในทะเลแคสเปียนและข้อจำกัดทางการค้าระหว่างประเทศภายใต้อนุสัญญา CITES เนื้อจากปลาชนิดเดียวกันนี้ยังเป็นผลพลอยได้ที่มีการทำตลาดเพิ่มขึ้น ซึ่งช่วยปรับปรุงความคุ้มค่าทางเศรษฐกิจของวงจรการผลิตที่ยาวนานนี้
