Ensilado de Pescado
El ensilado de pescado es un producto de conservación líquido o semilíquido elaborado mediante la acidificación de pescado entero picado o subproductos de pescado (cabezas, vísceras, espinas, recortes) a un pH inferior a 4.5, generalmente con ácido fórmico o una mezcla fórmico-propiónica, lo que detiene el deterioro bacteriano mientras las enzimas endógenas autolizan el tejido en una suspensión estable de proteínas solubles, péptidos, lípidos y minerales. Después de un almacenamiento de semanas a meses, puede concentrarse, secarse sobre soportes (produciendo harina de ensilado de pescado) o bombearse al alimento como un atrayente líquido. El ensilado típico contiene 12-16% de proteína como suspensión y hasta más del 70% de proteína una vez seco, con niveles excepcionales de aminoácidos libres y nucleótidos que impulsan la palatabilidad; es efectivamente un análogo de bajo costo de harina de calamar o harina de krill a partir de subproductos. Se utiliza ampliamente en piensos para camarones y dietas de destete para peces marinos en bajas inclusiones. Precauciones operativas: la oxidación lipídica es la principal vía de deterioro incluso a pH bajo, lo que requiere antioxidantes y almacenamiento sellado y excluido de oxígeno; las aminas biogénicas se acumulan en material mal acidificado; y su alta carga de agua significa que la inclusión está limitada por la humedad final del alimento. El control de calidad se centra en el pH, TVB-N, índice de peróxidos, análisis de aminas biogénicas y microbiología, ya que el ensilado es intrínsecamente una materia prima de alto riesgo manipulada sin aplicación de calor.
