Sapore Anomalo (Geosmina/MIB)

Il sapore anomalo (off-flavor) è l'odore/sapore di muffa o terroso nella carne di pesce d'allevamento, causato da geosmina e 2-metilisoborneolo (MIB), composti semi-volatili prodotti principalmente da cianobatteri bentonici come Oscillatoria e da attinomiceti nei sedimenti degli stagni, assorbiti attraverso le branchie e la pelle e concentrati nel tessuto lipidico. Le soglie di rilevamento umano sono estremamente basse: i consumatori rilevano la geosmina a circa 0,7–1,0 microgrammi per kg di carne, mentre concentrazioni in acqua superiori a circa 1 ng/L di geosmina o 2 ng/L di MIB sono sufficienti per contaminare il pesce durante un periodo di accrescimento. Il difetto è puramente sensoriale, non un problema di sicurezza, ma è economicamente grave nell'allevamento di pesce gatto e tilapia in stagno, dove indagini di settore hanno rilevato una quota sostanziale di pesce rifiutato in fase di lavorazione. La gestione combina test del sapore pre-raccolta (un controllo su un panel di 3-5 pesci cotti almeno due settimane prima della raccolta programmata) e la depurazione: mantenimento del pesce in acqua pulita, a basso contenuto di alghe e corrente per 1-3 settimane, il tempo necessario affinché i composti si eliminino a circa il 50% a settimana. La prevenzione si concentra sulla gestione della composizione della comunità algale attraverso il ricambio dell'acqua, il trattamento localizzato con alghicidi dei tappeti bentonici e la limitazione dell'accumulo di nutrienti che favoriscono le specie produttrici di sapore anomalo.