Sabor Estranho (Geosmina/MIB)

Sabor estranho é o gosto a mofo ou terra na carne de peixes de aquacultura, causado por geosmina e 2-metilisoborneol (MIB), compostos semivoláteis produzidos principalmente por cianobactérias bentónicas como a Oscillatoria e por actinomicetos em sedimentos de viveiros, absorvidos pelas guelras e pele e concentrados no tecido lipídico. Os limiares de deteção humana são extremamente baixos: os consumidores detetam geosmina a aproximadamente 0,7–1,0 microgramas por kg de carne, enquanto concentrações na água acima de cerca de 1 ng/L de geosmina ou 2 ng/L de MIB são suficientes para contaminar o peixe durante um período de engorda. O defeito é puramente sensorial, não uma questão de segurança, mas é economicamente grave em bagres e tilápias criados em viveiros, onde inquéritos da indústria encontraram uma parcela substancial de peixes rejeitados no processamento. A gestão combina testes de sabor pré-colheita (uma verificação de painel com 3 a 5 peixes cozidos, pelo menos duas semanas antes da colheita programada) e purga: manter os peixes em água limpa, com poucas algas e corrente, por 1 a 3 semanas, o tempo necessário para que os compostos sejam eliminados a uma taxa de aproximadamente 50% por semana. A prevenção foca-se na gestão da composição da comunidade algal através da troca de água, tratamento localizado com algicidas de tapetes bentónicos e limitação do acúmulo de nutrientes que favorecem espécies produtoras de sabor estranho.