المعالجة بالضغط العالي (المأكولات البحرية)
تعرض المعالجة بالضغط العالي (HPP) المأكولات البحرية المغلقة والمعبأة لضغط هيدروستاتيكي شديد، يتراوح عادة بين 400-600 ميجا باسكال، أي عدة آلاف ضعف الضغط الجوي العادي، لبضع دقائق. يؤدي ذلك إلى تعطيل معظم البكتيريا الخضرية والخمائر والعفن من خلال التفكك الفيزيائي لأغشية الخلايا دون استخدام الحرارة التي قد تطهو المنتج، مما يسمح للمصنعين بتمديد مدة الصلاحية وتحسين سلامة الغذاء مع الحفاظ على المظهر الحسي الخام أو شبه الخام الذي قد تدمره البسترة الحرارية. لقد وجدت هذه التقنية مكانة قوية بشكل خاص في استخلاص لحوم السلطعون والكركند، حيث أن معالجة الضغط تعمل على إرخاء النسيج الضام الذي يربط اللحم بالقشرة بفعالية تقارب فعالية الطهي، مما يسمح للمصنعين باستخراج قطع لحم كاملة وسليمة من المحار الخام دون غليان، وهو تحسين كبير في العائد والجودة مقارنة بطرق الاستخلاص التقليدية بالطهي. لا تقوم المعالجة بالضغط العالي بتعطيل الأبواغ البكتيرية (التي تتحمل ضغوطًا تتجاوز بكثير ما تطبقه معدات HPP) أو معظم الفيروسات، لذا فهي تُعد أداة لتقليل مسببات الأمراض وتمديد مدة الصلاحية تُضاف إلى، وليست بديلاً عن، الإدارة السليمة لسلسلة التبريد وممارسات التصنيع الجيدة. تمثل المحار المعالج بالضغط العالي لتقليل بكتيريا Vibrio vulnificus و Vibrio parahaemolyticus تطبيقًا تجاريًا مهمًا آخر، حيث يمكن للمعالجة أن تحقق تقليلًا لوغاريتميًا كبيرًا لمسببات الأمراض في شكل المنتج الخام ذي النصف قشرة الذي يرغب المستهلكون تحديدًا في شرائه.
