高圧処理（魚介類）

高圧処理（HPP）は、密閉包装された魚介類を、通常400〜600 MPa（通常の気圧の数千倍）という極端な静水圧に数分間さらすことで、製品を加熱することなく細胞膜の物理的破壊を通じてほとんどの栄養型細菌、酵母、カビを不活性化します。これにより、加工業者は、加熱殺菌が損なう生または生に近い官能特性を維持しながら、貯蔵寿命を延ばし、食品安全性を向上させることができます。この技術は、カニやロブスターの肉の抽出において特に強力なニッチを見出しています。なぜなら、この圧力処理は、加熱調理とほぼ同じくらい効果的に肉を殻に結合させている結合組織を緩め、加工業者が生の状態の甲殻類から茹でることなく、丸ごと無傷の肉片を抽出することを可能にし、従来の加熱抽出方法に比べて歩留まりと品質を大幅に向上させるからです。HPPは細菌の芽胞（HPP装置が適用する圧力をはるかに超える圧力に耐える）やほとんどのウイルスを不活性化しないため、適切なコールドチェーン管理と優良製造規範の代替ではなく、その上に重ねられた病原菌低減および貯蔵寿命延長ツールとして位置付けられています。腸炎ビブリオおよびビブリオ・バルニフィカス菌の低減のためにHPPで処理されたカキは、もう一つの重要な商業的応用例です。この処理は、消費者が特に購入したいと考える生のカキ（半殻）製品の形で、実質的な病原菌の対数減少を達成できるからです。