浄化

浄化とは、収穫後の生きた二枚貝（カキ、ムール貝、アサリ、ザルガイなど）を、管理された条件下で清潔な消毒済み海水中に保持し、動物が通常の濾過摂食ポンプ機構を通じて、生育水域から蓄積した微生物汚染物質を自然に排出させるプロセスです。二枚貝は1時間に数十リットルの水を処理し、そこから細菌、ウイルス、毒素を組織内に濃縮するため、食中毒のリスクが最も高いシーフードカテゴリーの一つであり、浄化はEU、米国、およびほとんどの規制市場において、任意の品質対策ではなく、義務付けられた食品安全ステップです。標準的な実施では、二枚貝を24〜48時間（EUのリレー条件では42時間など、規制で最低時間が要求されることが多い）フロー型または循環型の水槽で、UV、オゾン、または塩素処理・脱塩素処理された海水を使用し、種に適した水温と塩分で保持します。放出基準としては、糞便指標生物（大腸菌）の認証された減少が用いられます。その範囲を規定する重要な制限があります：浄化は細菌を効率的に除去しますが、ノロウイルスやA型肝炎ウイルスのようなウイルスは除去効果が低く、生物毒素（PSP、DSP、ASP）や化学汚染物質には全く対処できません。これらは代わりに、漁獲区域の分類、生物毒素モニタリング、および区域閉鎖によって管理されます。設計と運用は、動物が活発にポンプ活動を続けるのに十分な周囲条件を模倣する必要があります。ストレスを受けたり、口を開けたり、温度ショックを受けた二枚貝は浄化しません。リレー（二枚貝を数週間清潔な自然の生息地に移すこと）は、より大規模でゆっくりとしたスケールで同じ目的を果たします。