公衆衛生上の懸念となる寄生虫（アニサキス）

アニサキスおよび関連する海洋人獣共通寄生虫は、魚類やイカの筋肉や内臓に幼虫が寄生する線虫であり、生または加熱不十分な魚介類に含まれる生きた幼虫を摂取したヒトにアニサキス症（胃腸疾患やアレルギー疾患）を引き起こす。ニシン、サバ、カタクチイワシ、ブルーホワイティングなどの野生の回遊魚は、感染した甲殻類を食べることで幼虫を保有するが、養殖のサケやスズキは管理された飼料とライフサイクルによって感染経路が遮断されているため、寄生率は非常に低く、これは養殖の強力なマーケティング上の利点となっている。ヒトへの危害は、十分な加熱調理、商業的にはマイナス20℃で24時間以上またはマイナス35℃で15時間以上の冷凍、あるいは検証された高圧処理によって死滅させることができる。目視検査や検卵灯（キャンドリング）による検査は目に見える幼虫を除去するが、高リスク製品に対してはそれだけでは不十分とされる。EU規則1276/2011を含む規制枠組みでは、生食または冷燻用に供される魚に対して冷凍処理を義務付けている。症状は数時間以内の急性上腹部痛や吐き気から慢性的なアレルギー反応まで多岐にわたり、幼虫の抗原は虫体が死滅した後でも重度のIgE介在性アレルギーを引き起こす可能性がある。養殖業者や加工業者にとっての管理とは、野生原材料の調達スクリーニング、冷凍処理の記録、および検卵灯やトリミングラインの運用を意味する。寿司製品に混入したたった1匹の幼虫が、そのサイズとは不釣り合いなほど大きな健康被害、製品回収、および評判の低下を招くためである。