水産養殖加工におけるHACCP
HACCP（危害分析重要管理点）は、EU、米国、日本などの規制市場へ輸出するために水産物加工工場が導入しなければならない予防的な食品安全管理システムです。完成品の検査ではなく、HACCPは危害が工程のどこで発生するかを特定し、特定の段階でそれらを管理します。養殖製品の場合、危害分析は生物学的危害（サバ科魚類におけるヒスタミン生成、冷燻魚におけるリステリア・モノサイトゲネス、池水からの残留病原体）、化学的危害（抗生物質残留、重金属、養殖用薬剤の持ち越し）、物理的危害（骨片、機械からの金属）を対象とします。各危害は、重要管理点と限界値にマッピングされます。例えば、中心調理温度63～70°C、2時間以内に60°Cから21°Cへの冷却工程、または乾燥工程における水分活性の閾値などです。監視記録、是正措置、検証手順、およびリコール計画は必須要素です。工場はHACCP訓練を受けたチームを指名し、限界値を科学的に検証し、検査官が利用できる記録を保持します。CCPでの監視記録の不備は、輸出貨物全体を停止させる可能性があります。
