HACCP בעיבוד חקלאות ימית

HACCP (ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות) היא מערכת ניהול מונעת לבטיחות מזון שמפעלי עיבוד פירות ים חייבים ליישם כדי לייצא לשווקים מפוקחים כמו האיחוד האירופי, ארה"ב ויפן. במקום לבדוק מוצר מוגמר, HACCP מזהה היכן סיכונים נכנסים לתהליך ושולטת בהם בשלבים ספציפיים. עבור מוצרי חקלאות ימית, ניתוח הסיכונים מכסה סיכונים ביולוגיים (היווצרות היסטמין בסקומברואידים, ליסטריה מונוציטוגנס בדגים מעושנים קרים, פתוגנים שיוריים ממי בריכה), סיכונים כימיים (שאריות אנטיביוטיקה, מתכות כבדות, שאריות תרופות מחקלאות ימית), וסיכונים פיזיים (שברי עצמות, מתכת ממכונות). כל סיכון ממופה לנקודת בקרה קריטית עם גבול קריטי, לדוגמה טמפרטורת בישול ליבה של 63 עד 70 מעלות צלזיוס, שלב קירור מ-60 מעלות צלזיוס ל-21 מעלות צלזיוס תוך שעתיים, או סף פעילות מים בפעולות ייבוש. תיעוד ניטור, פעולות מתקנות, הליכי אימות ותוכנית ריקול הם מרכיבים חובה. מפעלים מייעדים צוות מיומן ב-HACCP, מאמתים גבולות באופן מדעי, ושומרים תיעוד זמין למפקחים; תיעוד ניטור לקוי בנקודת בקרה קריטית (CCP) יכול לעצור משלוח ייצוא שלם.