הרעלת היסטמין וסקומברואידים
הרעלת היסטמין, המכונה לעיתים קרובות הרעלת דגי סקומברואידים, היא מחלת מזון הנגרמת מאכילת דגים שצברו רמות גבוהות של היסטמין באמצעות דקרבוקסילציה בקטריאלית של היסטידין חופשי בשריר, תהליך הנמשך לאחר המוות ואינו נהרס באופן אמין על ידי בישול. המינים בסיכון גבוה הם סקומברואידים כמו טונה, מקרל, בוניטו וסרדינים, ששרירם הכהה עשיר באופן טבעי בהיסטידין, אם כי גם דג דולפין (מאהי-מאהי) וכמה אחרים מעורבים; חיידקי קלקול כולל Morganella morganii, Klebsiella ו-Photobacterium גדלים במהירות מעל כ-4 מעלות צלזיוס וממירים היסטידין בקצבים שיכולים לדחוף את רמת ההיסטמין מעבר למגבלת הבטיחות הבינלאומית של 200 מ"ג לק"ג תוך שעות. תסמינים, צריבה בגרון, הסמקה, כאב ראש, דפיקות לב ומצוקה במערכת העיכול, מופיעים בדרך כלל תוך דקות עד שעתיים ונפתרים תוך יום, וזו הסיבה שהמחלה מיוחסת לעיתים קרובות בטעות לאלרגיה. השליטה היא מניעתית לחלוטין: קירור דגים ל-0 עד 4 מעלות צלזיוס מיד לאחר לכידה או שחיטה, מזעור זמן באזור הסכנה מעל כ-10 מעלות, ושימוש בערכות בדיקה מהירות לסינון חומר גלם נכנס. עבור מגדלים ומעבדים, החובות התפעוליות הן משמעת בשעות הראשונות לאחר המוות, תיעוד שרשרת קירור מאומתת, וסינון ספקים, מכיוון שלא ניתן לבשל, להקפיא או לעשן היסטמין, ואירוע בודד מפעיל ריקול מוצרים והשלכות רגולטוריות.
