الهيستامين وتسمم الأسماك السكومبريدية

تسمم الهيستامين، والذي يسمى غالباً تسمم الأسماك السكومبريدية، هو مرض منقول بالغذاء ناتج عن تناول أسماك تراكمت فيها مستويات عالية من الهيستامين من خلال نزع الكربوكسيل البكتيري للهيستيدين الحر في العضلات، وهي عملية تستمر بعد الموت ولا يتم القضاء عليها بشكل موثوق عن طريق الطهي. الأنواع عالية المخاطر هي الأسماك السكومبريدية مثل التونة والماكريل والبونيتو والسردين، التي تكون عضلاتها الداكنة غنية طبيعياً بالهيستيدين، على الرغم من أن أسماك الماهي ماهي وبعض الأنواع الأخرى متورطة أيضاً؛ تنمو بكتيريا الفساد بما في ذلك Morganella morganii وKlebsiella وPhotobacterium بسرعة فوق حوالي 4 درجات مئوية وتحول الهيستيدين بمعدلات يمكن أن تدفع الهيستامين لتجاوز حد السلامة الدولي البالغ 200 مجم لكل كجم في غضون ساعات. تظهر الأعراض، مثل حرقان الحلق، واحمرار الوجه، والصداع، وخفقان القلب، والاضطرابات الهضمية، عادةً في غضون دقائق إلى ساعتين وتزول في غضون يوم، ولهذا السبب غالباً ما يُعزى المرض خطأً إلى الحساسية. التحكم وقائي بالكامل: تبريد الأسماك إلى 0 إلى 4 درجات مئوية فور الصيد أو الذبح، وتقليل الوقت في منطقة الخطر فوق حوالي 10 درجات، واستخدام مجموعات اختبار سريعة لفحص المواد الخام الواردة. بالنسبة للمزارعين والمعالجين، تتمثل الواجبات التشغيلية في الانضباط في الساعات الأولى بعد الموت، وسجلات سلسلة التبريد الموثقة، وفحص الموردين، لأن الهيستامين لا يمكن التخلص منه بالطهي أو التجميد أو التدخين، وتؤدي حادثة واحدة إلى سحب المنتج وعواقب تنظيمية.