হিস্টামিন ও স্কমব্রয়েড বিষক্রিয়া

হিস্টামিন বিষক্রিয়া, যা সাধারণত স্কমব্রয়েড মাছের বিষক্রিয়া নামে পরিচিত, একটি খাদ্যবাহিত অসুস্থতা যা পেশীতে মুক্ত হিস্টিডিনের ব্যাকটেরিয়াল ডিকার্বক্সিলেশনের মাধ্যমে উচ্চ মাত্রায় হিস্টামিন জমা হওয়া মাছ খাওয়ার ফলে হয়, এই প্রক্রিয়া মৃত্যুর পরেও চলতে থাকে এবং রান্নার মাধ্যমে নির্ভরযোগ্যভাবে ধ্বংস হয় না। উচ্চ-ঝুঁকিপূর্ণ প্রজাতিগুলো হলো স্কমব্রয়েড যেমন টুনা, ম্যাকেরেল, বোনিটো এবং সার্ডিন, যাদের গাঢ় পেশী প্রাকৃতিকভাবে হিস্টিডিন সমৃদ্ধ, যদিও মাহি-মাহি এবং আরও কিছু প্রজাতিও জড়িত; Morganella morganii, Klebsiella এবং Photobacterium সহ পচনকারী ব্যাকটেরিয়া প্রায় 4 degrees Celsius এর উপরে দ্রুত বৃদ্ধি পায় এবং হিস্টিডিনকে এমন হারে রূপান্তর করে যা কয়েক ঘণ্টার মধ্যে হিস্টামিনকে 200 mg per kg এর আন্তর্জাতিক নিরাপত্তা সীমা অতিক্রম করাতে পারে। লক্ষণগুলো — গলা জ্বালা, মুখমণ্ডল লাল হয়ে যাওয়া, মাথাব্যথা, হৃদস্পন্দন বেড়ে যাওয়া এবং গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল সমস্যা — সাধারণত কয়েক মিনিট থেকে দুই ঘণ্টার মধ্যে দেখা দেয় এবং এক দিনের মধ্যে সেরে যায়, যে কারণে এই অসুস্থতাকে প্রায়শই ভুলভাবে অ্যালার্জি বলে মনে করা হয়। নিয়ন্ত্রণ সম্পূর্ণরূপে প্রতিরোধমূলক: ধরা বা জবাইয়ের পরপরই মাছকে 0 থেকে 4 degrees Celsius এ ঠান্ডা করা, প্রায় 10 degrees এর উপরে বিপজ্জনক তাপমাত্রায় সময় কমানো এবং আগত কাঁচামাল স্ক্রিনিংয়ের জন্য দ্রুত পরীক্ষা কিট ব্যবহার করা। চাষি ও প্রক্রিয়াজাতকারীদের জন্য কার্যকরী দায়িত্ব হলো মৃত্যুর পর প্রথম কয়েক ঘণ্টায় শৃঙ্খলা বজায় রাখা, যাচাইকৃত কোল্ড-চেইন রেকর্ড এবং সরবরাহকারী স্ক্রিনিং, কারণ হিস্টামিন রান্না, হিমায়িত বা ধূমপানের মাধ্যমে দূর করা যায় না এবং একটি ঘটনাই পণ্য প্রত্যাহার ও নিয়ন্ত্রক পরিণতি ডেকে আনে।