রিগর মর্টিস এবং মাংসের গুণমান

রিগর মর্টিস হলো মৃত্যু-পরবর্তী মাছের পেশির কাঠিন্য যা ATP হ্রাসের কারণে ঘটে, যা অ্যাকটিন ও মায়োসিন ফিলামেন্ট বিচ্ছিন্ন হওয়ার জন্য প্রয়োজনীয় শক্তি অপসারণ করে এবং এটি প্রক্রিয়াজাতকরণের গুণমান, ফিলেটের ফলন ও সংরক্ষণকালের একটি কেন্দ্রীয় নির্ধারক। এর সময়রেখা তিনটি পর্যায়ে চলে: একটি বিলম্ব পর্যায় যা তাপমাত্রা, প্রজাতি এবং জবাই-পূর্ব চাপের উপর নির্ভর করে কয়েক ঘণ্টা থেকে এক দিনেরও বেশি স্থায়ী হয়; পূর্ণ রিগর, যখন দেহ শক্ত হয়ে যায় এবং লেজ আটকে যায়; এবং রেজোলিউশন পর্যায় যখন অন্তঃস্থ এনজাইম মাংসকে নরম করে। জবাই-পূর্ব ব্যায়াম ও চাপ ATP হ্রাস এবং গ্লাইকোজেন ব্যবহারকে ত্বরান্বিত করে, বিলম্ব পর্যায়কে সংক্ষিপ্ত করে এবং শক্তিশালী, দ্রুত রিগর সৃষ্টি করে, যেখানে সঠিকভাবে বিশ্রামপ্রাপ্ত, ভালোভাবে খাওয়ানো মাছ ধীর, মৃদু রিগরে প্রবেশ করে যা প্রক্রিয়াজাতকারীদের একটি বিস্তৃত কার্যকরী সময় দেয়। রিগরের অবস্থা নির্ধারণ করে কী করা যায়: পূর্ণ রিগরে থাকা মাছ ফিলেট করলে পেশি ছিঁড়ে যায় এবং ফাঁকযুক্ত, নিম্নমানের টেক্সচারের ফিলেট তৈরি হয়, যেখানে বিলম্ব পর্যায়ে ফিলেট করলে মসৃণ, উচ্চ ফলনশীল কাট পাওয়া যায়; তাই অনেক প্রক্রিয়াজাতকারী দ্রুত ঠান্ডা করে রিগর এবং ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি উভয়ই ধীর করে এবং কাটার আগে রিগর কেটে যাওয়া পর্যন্ত মাছ ধরে রাখে। গ্লাইকোজেন-স্বল্প, চাপগ্রস্ত মাছে ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা হয় এবং রক্ত ছিটা ও নরম মাংসের প্রবণতা থাকে। চাষি ও আহরণ ব্যবস্থাপকদের জন্য, মৃদু ঘনীভবন, বরফের স্লারিতে স্বল্প সময় এবং দ্রুত শীতলীকরণ হলো নিয়ন্ত্রণযোগ্য উপায় যা জীবন্ত মাছকে নিম্নমানের, ফাঁকযুক্ত ফিলেটের পরিবর্তে প্রিমিয়াম প্রক্রিয়াজাত পণ্যে রূপান্তরিত করে।