קשיון מוות ואיכות הבשר
קשיון מוות הוא התקשות שרירי הדג לאחר המוות, הנגרמת כתוצאה מדלדול ATP, המסיר את האנרגיה הדרושה לניתוק סיבי אקטין ומיוזין, והוא גורם מרכזי הקובע את איכות העיבוד, תפוקת הפילה וחיי המדף. ציר הזמן מתנהל בשלושה שלבים: תקופת השהיה הנמשכת שעות עד יותר מיום, בהתאם לטמפרטורה, למין וללחץ לפני השחיטה; קשיון מלא, כאשר הגוף נוקשה והזנב נעול; ורזולוציה (התרככות) כאשר אנזימים אנדוגניים מרככים את הבשר. פעילות גופנית ולחץ לפני השחיטה מאיצים את דלדול ה-ATP וניצול הגליקוגן, מקצרים את שלב ההשהיה וגורמים לקשיון חזק ומהיר, בעוד שדגים שקטים ומוזנים היטב נכנסים לקשיון איטי ועדין המעניק למעבדים חלון עבודה רחב. מצב הקשיון קובע מה ניתן לעשות: פילוט דגים בקשיון מלא קורע את השריר ויוצר פילטים פעורים בעלי מרקם ירוד, בעוד שפילוט בשלב ההשהיה מניב חתכים חלקים ובעלי תפוקה גבוהה; לכן, מעבדים רבים מקררים במהירות כדי להאט הן את הקשיון והן את צמיחת החיידקים, ומחזיקים את הדגים עד שהקשיון חולף לפני החיתוך. דגים דלי גליקוגן ולחוצים צוברים גם חומצה לקטית ונוטים לדימום פנימי (blood splash) ולבשר רך יותר. עבור מגדלים ומנהלי קציר, צפיפות עדינה, זמן קצר במי קרח (ice slurry) וקירור מהיר הם המנופים הניתנים לשליטה, ההופכים דגים חיים למוצר מעובד איכותי במקום לפילטים מדורגים נמוך ופעורים.
