מלנוזיס והארכת חיי מדף
מלנוזיס, המכונה בדרך כלל "כתם שחור", הוא השחרה אנזימטית לאחר המוות של קליפת סרטנים, הנגרמת על ידי האנזים פוליפנול אוקסידאז הממיר פנולים חסרי צבע לפיגמנטים כהים של מלנין, והוא הפגם הקוסמטי העיקרי המוביל לדחיית שרימפס ופירות ים אחרים הרבה לפני קלקול ממשי. האנזים פועל במהירות הגבוהה ביותר בטמפרטורות קירור מעל נקודת הקיפאון ובאזור הראש, ולכן שרימפס עם ראש משחירים תוך 24 עד 48 שעות מהמוות, גם כאשר הבשר נשאר אכיל לחלוטין. הבקרה הסטנדרטית בתעשייה היא טיפול בסולפיט, טבילה או השרייה בתמיסות נתרן ביסולפיט או מטאביסולפיט בריכוז של כ-1 עד 2 אחוז למשך דקה עד שתיים, המעכבת את האנזים; מגבלות רגולטוריות כגון 100 עד 150 מ"ג/ק"ג SO2 שיורי חלות מכיוון שסולפיטים מהווים סיכוני אלרגיה לצרכנים רגישים. חלופות צוברות תאוצה כוללות טבילות ב-4-הקסילרסורצינול, תערובות מבוססות אסקורבט, עיבוד בלחץ גבוה וקירור עמוק מהיר, המאט את האנזים באופן משמעותי. הארכת חיי המדף הכוללת משלבת בקרת מלנוזיס עם שרשרת קירור קפדנית ב-0 עד 2 מעלות צלזיוס, טיפול היגייני ואריזת אטמוספירה מבוקרת. עבור מגדלי שרימפס ומעבדים, בקרת מלנוזיס היא כלכלה נטו: היא משמרת את המראה היוקרתי שקונים משלמים עליו עבור שרימפס טרי וקפוא, וכשל בבקרה יכול לסווג מחדש מוצר בדרגה עליונה כדרגה תעשייתית בן לילה.
